La paella, ese icono culinario que ha trascendido fronteras y se ha convertido en embajador de la gastronomía española, guarda en sus raíces un secreto que, para muchos, resultará completamente inesperado. Hablamos de la auténtica paella valenciana, la que se cocinaba en el campo y la huerta hace siglos, cuya composición difiere notablemente de las versiones que hoy vemos a menudo en cartas de restaurantes o en mesas familiares fuera de su tierra de origen. La tradición oral y escrita nos revela un ingrediente humilde pero fundamental que, con el paso del tiempo, ha caído en el olvido para la mayoría, generando un debate encendido entre puristas y quienes aceptan la evolución del plato.
Adentrarse en la historia de este plato de arroz es explorar no solo una receta, sino la evolución de una sociedad y sus recursos, entendiendo por qué ciertos elementos formaban parte esencial de su ADN. Un manuscrito clave de 1885 sobre arroces valencianos, conservado en los archivos, detalla con precisión los componentes de lo que por entonces ya se consideraba la forma tradicional de prepararla en su cuna, y es en esa lista donde aparece el elemento que hoy sorprende a casi todos, un testamento culinario que desafía las nociones modernas sobre lo que «debe» llevar este plato tan querido. Este redescubrimiento no solo arroja luz sobre el pasado, sino que reaviva la sempiterna discusión sobre la pureza y la identidad de la paella.
5LA ESENCIA DE LA PAELLA: MÁS ALLÁ DE LA MERA RECETA
Entender la paella valenciana implica ir más allá de la simple lista de ingredientes, ya sean los tradicionales con caracoles o las versiones más modernas. La verdadera esencia de este plato reside en su contexto cultural, en su origen como comida de labradores que se preparaba al aire libre, a fuego lento sobre sarmientos o leña, aprovechando los productos del campo. El recipiente, la paella (la sartén ancha y poco profunda que da nombre al plato), es fundamental para conseguir el socarrat, esa capa tostada y crujiente de arroz en el fondo que muchos consideran la cumbre de la paella bien hecha. La técnica de cocción, la proporción de agua y arroz, y el manejo del fuego son tan cruciales como los ingredientes en sí mismos para lograr el resultado deseado: un arroz seco, suelto y lleno de sabor, cocinado de manera uniforme.
Además del proceso técnico, la paella es un acto social. Tradicionalmente, es un plato para compartir, para comer directamente de la paella con cuchara de madera, un ritual que fomenta la convivencia y la celebración. Es el plato de los domingos, de las fiestas populares, de las reuniones familiares y de amigos. Esta dimensión comunitaria es inseparable de la identidad del plato y, para muchos, es lo que realmente lo define. Si bien la receta histórica con caracoles nos conecta con sus raíces más profundas, la paella, en su sentido más amplio, representa la capacidad de transformar productos humildes en una experiencia culinaria excepcional, un símbolo de la hospitalidad y la cultura del arroz en la Comunidad Valenciana que trasciende cualquier debate particular sobre un ingrediente concreto.
