La paella, ese icono culinario que ha trascendido fronteras y se ha convertido en embajador de la gastronomía española, guarda en sus raíces un secreto que, para muchos, resultará completamente inesperado. Hablamos de la auténtica paella valenciana, la que se cocinaba en el campo y la huerta hace siglos, cuya composición difiere notablemente de las versiones que hoy vemos a menudo en cartas de restaurantes o en mesas familiares fuera de su tierra de origen. La tradición oral y escrita nos revela un ingrediente humilde pero fundamental que, con el paso del tiempo, ha caído en el olvido para la mayoría, generando un debate encendido entre puristas y quienes aceptan la evolución del plato.
Adentrarse en la historia de este plato de arroz es explorar no solo una receta, sino la evolución de una sociedad y sus recursos, entendiendo por qué ciertos elementos formaban parte esencial de su ADN. Un manuscrito clave de 1885 sobre arroces valencianos, conservado en los archivos, detalla con precisión los componentes de lo que por entonces ya se consideraba la forma tradicional de prepararla en su cuna, y es en esa lista donde aparece el elemento que hoy sorprende a casi todos, un testamento culinario que desafía las nociones modernas sobre lo que «debe» llevar este plato tan querido. Este redescubrimiento no solo arroja luz sobre el pasado, sino que reaviva la sempiterna discusión sobre la pureza y la identidad de la paella.
4EL ETERNO DEBATE: ¿QUÉ ES Y QUÉ NO ES PAELLA VALENCIANA?
El debate sobre la autenticidad de la paella es uno de los más acalorados en la gastronomía española, especialmente para los valencianos, quienes consideran este plato parte intrínseca de su identidad cultural. Para los puristas, aquellos que se ciñen a la receta tradicional del campo documentada en manuscritos como el de 1885, solo existe una paella valenciana «verdadera», la que lleva pollo, conejo, ferradura, garrofón, tomate, arroz, aceite, agua, azafrán, sal y, según las fuentes antiguas, caracoles. Cualquier adición o sustitución significativa, como la inclusión de mariscos, pescado, chorizo, guisantes, pimiento rojo o incluso la ausencia de caracoles, convierte el plato en un «arroz con cosas» o directamente en otra elaboración distinta. Esta visión estricta busca preservar la esencia original del plato, defendiendo que su identidad está ligada a los ingredientes propios de la huerta y la granja valenciana, no del mar.
Frente a esta postura, existe una visión más flexible que acepta la evolución de la paella y la aparición de variantes que, aunque difieran de la receta primigenia, mantienen el método de cocción del arroz en paella y son populares y reconocidas en otras zonas. La «paella marinera», con mariscos y pescado, o la «paella mixta», que combina carne y marisco, son ejemplos de arroces muy extendidos que, si bien no son la paella valenciana original, son preparaciones en paella con gran aceptación. Sin embargo, para los guardianes de la tradición, la clave está en la denominación: son «arroces en paella» o «arroces a la marinera», pero no deben llamarse simplemente «paella valenciana». La polémica subraya la pasión que despierta este plato y la importancia de la nomenclatura para quienes defienden su legado histórico y gastronómico frente a la globalización y la mezcla de tradiciones en torno a la paella.
