La paella, ese icono culinario que ha trascendido fronteras y se ha convertido en embajador de la gastronomía española, guarda en sus raíces un secreto que, para muchos, resultará completamente inesperado. Hablamos de la auténtica paella valenciana, la que se cocinaba en el campo y la huerta hace siglos, cuya composición difiere notablemente de las versiones que hoy vemos a menudo en cartas de restaurantes o en mesas familiares fuera de su tierra de origen. La tradición oral y escrita nos revela un ingrediente humilde pero fundamental que, con el paso del tiempo, ha caído en el olvido para la mayoría, generando un debate encendido entre puristas y quienes aceptan la evolución del plato.
Adentrarse en la historia de este plato de arroz es explorar no solo una receta, sino la evolución de una sociedad y sus recursos, entendiendo por qué ciertos elementos formaban parte esencial de su ADN. Un manuscrito clave de 1885 sobre arroces valencianos, conservado en los archivos, detalla con precisión los componentes de lo que por entonces ya se consideraba la forma tradicional de prepararla en su cuna, y es en esa lista donde aparece el elemento que hoy sorprende a casi todos, un testamento culinario que desafía las nociones modernas sobre lo que «debe» llevar este plato tan querido. Este redescubrimiento no solo arroja luz sobre el pasado, sino que reaviva la sempiterna discusión sobre la pureza y la identidad de la paella.
3CARACOLES SERRANOS: LA RAZÓN DE SER EN EL ARROZ TRADICIONAL
La inclusión de caracoles en la paella valenciana original no era un capricho exótico, sino que respondía a una lógica muy arraigada en el entorno rural donde el plato se cocinó por primera vez. Los caracoles, en particular los caracoles serranos o baquetas (Helix aspersa o similar), eran un recurso alimentario abundante y fácilmente accesible para los campesinos y labradores valencianos, especialmente después de las lluvias. Recolectarlos era una forma económica y nutritiva de añadir proteína y sabor al plato principal que se preparaba con los productos de la propia cosecha y la cría de animales de corral. Su sabor terroso y su textura, una vez bien cocidos, se integraban perfectamente con el resto de los ingredientes vegetales y cárnicos, aportando una complejidad que hoy, quizás, se nos escapa al no estar acostumbrados a esta combinación en nuestra paella.
Además de su disponibilidad, los caracoles requerían un proceso de limpieza y purga que, si bien laborioso, era parte del ritual culinario de aprovechar al máximo lo que la naturaleza ofrecía. Se les alimentaba con hierbas aromáticas para limpiar su intestino y mejorar su sabor antes de incorporarlos a la cocción del arroz, donde se guisaban lentamente junto al pollo y el conejo antes de añadir el agua y el arroz. Esta práctica subraya la conexión profunda entre la paella y el ecosistema de la huerta valenciana, demostrando cómo el plato era una síntesis del paisaje y sus recursos. Entender el papel de los caracoles es comprender una dimensión olvidada de la autenticidad de la paella, una conexión con la tierra y la tradición que va más allá de la simple lista de ingredientes que se maneja hoy en día.
