La paella, ese icono culinario que ha trascendido fronteras y se ha convertido en embajador de la gastronomía española, guarda en sus raíces un secreto que, para muchos, resultará completamente inesperado. Hablamos de la auténtica paella valenciana, la que se cocinaba en el campo y la huerta hace siglos, cuya composición difiere notablemente de las versiones que hoy vemos a menudo en cartas de restaurantes o en mesas familiares fuera de su tierra de origen. La tradición oral y escrita nos revela un ingrediente humilde pero fundamental que, con el paso del tiempo, ha caído en el olvido para la mayoría, generando un debate encendido entre puristas y quienes aceptan la evolución del plato.
Adentrarse en la historia de este plato de arroz es explorar no solo una receta, sino la evolución de una sociedad y sus recursos, entendiendo por qué ciertos elementos formaban parte esencial de su ADN. Un manuscrito clave de 1885 sobre arroces valencianos, conservado en los archivos, detalla con precisión los componentes de lo que por entonces ya se consideraba la forma tradicional de prepararla en su cuna, y es en esa lista donde aparece el elemento que hoy sorprende a casi todos, un testamento culinario que desafía las nociones modernas sobre lo que «debe» llevar este plato tan querido. Este redescubrimiento no solo arroja luz sobre el pasado, sino que reaviva la sempiterna discusión sobre la pureza y la identidad de la paella.
2EL MANUSCRITO CLAVE DE 1885: RADIOGRAFÍA DE LA RECETA ANTIGUA
El documento fundamental que sirve como piedra de toque para hablar de la paella valenciana «original» es el manuscrito de 1885 titulado «Arroz de Valencia», una joya bibliográfica que recopila diversas preparaciones con arroz, pero que dedica un espacio relevante a la que hoy identificamos como paella. Este texto no solo enumera los ingredientes de forma precisa, sino que también detalla el proceso de cocción, ofreciendo una ventana inestimable a las prácticas culinarias de la época en la región valenciana. La lista de componentes que aparece en este manuscrito incluye sin ambages los elementos cárnicos como el pollo y el conejo, las legumbres típicas de la huerta como la ferradura y el garrofón, el tomate para el sofrito, y, crucialmente, los caracoles serranos o «baquetas», confirmando su inclusión como parte legítima y esperada de la composición, lejos de ser una rareza o un añadido opcional de última hora.
La importancia de este manuscrito radica en que ofrece una de las primeras descripciones detalladas y escritas de la receta de paella, sirviendo como referencia histórica para entender su evolución y confrontar las versiones modernas con sus orígenes. Al estudiar este texto, se hace evidente que ingredientes como los mariscos, tan presentes en las populares paellas mixtas o marineras actuales, no figuraban en la concepción original del plato del campo, ni tampoco el chorizo, que aparece en algunas versiones fuera de Valencia y que genera una animadversión visceral entre los puristas. El manuscrito de 1885 es, por tanto, un argumento de peso en el debate sobre la autenticidad, documentando una receta que, aunque base para la que conocemos, incluye matices que se han perdido o se han considerado secundarios con el paso del tiempo en la evolución de la paella.
