La paella, ese icono culinario que ha trascendido fronteras y se ha convertido en embajador de la gastronomía española, guarda en sus raíces un secreto que, para muchos, resultará completamente inesperado. Hablamos de la auténtica paella valenciana, la que se cocinaba en el campo y la huerta hace siglos, cuya composición difiere notablemente de las versiones que hoy vemos a menudo en cartas de restaurantes o en mesas familiares fuera de su tierra de origen. La tradición oral y escrita nos revela un ingrediente humilde pero fundamental que, con el paso del tiempo, ha caído en el olvido para la mayoría, generando un debate encendido entre puristas y quienes aceptan la evolución del plato.
Adentrarse en la historia de este plato de arroz es explorar no solo una receta, sino la evolución de una sociedad y sus recursos, entendiendo por qué ciertos elementos formaban parte esencial de su ADN. Un manuscrito clave de 1885 sobre arroces valencianos, conservado en los archivos, detalla con precisión los componentes de lo que por entonces ya se consideraba la forma tradicional de prepararla en su cuna, y es en esa lista donde aparece el elemento que hoy sorprende a casi todos, un testamento culinario que desafía las nociones modernas sobre lo que «debe» llevar este plato tan querido. Este redescubrimiento no solo arroja luz sobre el pasado, sino que reaviva la sempiterna discusión sobre la pureza y la identidad de la paella.
1EL INGREDIENTE INESPERADO QUE ESCONDE LA PAELLA PRIMIGENIA
El imaginario colectivo asocia la paella valenciana a una combinación muy específica de ingredientes: arroz redondo, pollo, conejo, judía verde ancha (ferradura), garrofón, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Esta es la base reconocida por gran parte de la comunidad valenciana como la receta canónica, aquella que se ha transmitido de generación en generación y que representa el estándar de autenticidad frente a otras variantes populares pero, para los puristas, heterodoxas. Sin embargo, al remontarse a las fuentes documentales más antiguas que describen con detalle su preparación en el siglo XIX, surge un invitado sorpresa que formaba parte indiscutible de la mezcla original y que hoy rara vez se incluye, un elemento que era abundante en el entorno rural donde nació el plato y que aportaba un matiz de sabor y textura particular a la paella.
Este ingrediente, que puede parecer chocante para quienes solo conocen las versiones urbanizadas o turísticas, no era un añadido ocasional, sino que figuraba en las descripciones más detalladas de la receta tradicional del campo. Su presencia nos habla de la economía rural de la época, de aprovechar los recursos disponibles en el entorno de la albufera y la huerta, y de cómo un plato, por muy emblemático que se vuelva, es un reflejo de su contexto geográfico y socioeconómico inicial. La historia de la paella es también la historia de sus ingredientes y de cómo estos se adaptaban a lo que la tierra ofrecía, o a lo que las familias podían permitirse, siendo este ingrediente un claro ejemplo de esa conexión directa con el terruño valenciano.
