El tomate es, sin duda, el rey de la huerta española y el pilar de nuestra dieta mediterránea, pero la mayoría comete un error fatal que aniquila su esencia. Guardarlo en la nevera, un gesto casi automático que hacemos buscando prolongar su frescura, es en realidad el camino más rápido para arruinarlo. Investigaciones recientes del Instituto Tomate de Extremadura son contundentes: las bajas temperaturas desencadenan un proceso de degradación que, en cuestión de minutos, despoja a este fruto de todo aquello que lo hace sublime. Es una sentencia de muerte para su sabor y su aroma, una traición a su naturaleza.
El contraste es desolador. Nos esforzamos en buscar en el mercado los ejemplares más rojos, carnosos y fragantes, pagando un extra por su calidad, para luego condenarlos a una cámara frigorífica que los convierte en una pálida imitación de sí mismos. Este hábito, tan extendido como perjudicial, ignora la biología misma del fruto. El frío extremo detiene la actividad de las enzimas responsables de generar los más de 400 compuestos volátiles que conforman su perfil organoléptico, un complejo cóctel químico que define su calidad y que, una vez perdido, es imposible de recuperar.
4OPERACIÓN RESCATE: TRUCOS PARA DEVOLVERLE LA VIDA A UN TOMATE REFRIGERADO
Si por desconocimiento o por un descuido hemos cometido el sacrilegio de enfriar un tomate, no todo está perdido, aunque debemos ser realistas: nunca volverá a ser el mismo. El daño en los compuestos aromáticos es irreversible, pero sí podemos mitigar la catástrofe en la textura y el gusto. El primer paso, y el más crucial, es sacarlo de la nevera al menos una hora antes de su consumo, permitiendo que recupere la temperatura ambiente de manera paulatina. Este simple gesto ayuda a que algunas de las moléculas de sabor latentes se «despierten» y la sensación en boca sea menos insípida y más agradable.
Para los ejemplares que han sufrido un paso prolongado por el frío, el mejor destino es, sin duda, la cocina. La cocción es la gran aliada para enmascarar los defectos de un tomate mal conservado. El calor intenso ayuda a concentrar los azúcares y a liberar parte de los aromas que quedaron atrapados, por lo que son perfectos para la elaboración de sofritos, salsas, cremas o el tradicional gazpacho. Aunque ya no sirvan para brillar en una ensalada, su pulpa puede aportar jugosidad y base de sabor a infinidad de platos cocinados, dándoles así una segunda vida digna y sabrosa.
