El tomate es, sin duda, el rey de la huerta española y el pilar de nuestra dieta mediterránea, pero la mayoría comete un error fatal que aniquila su esencia. Guardarlo en la nevera, un gesto casi automático que hacemos buscando prolongar su frescura, es en realidad el camino más rápido para arruinarlo. Investigaciones recientes del Instituto Tomate de Extremadura son contundentes: las bajas temperaturas desencadenan un proceso de degradación que, en cuestión de minutos, despoja a este fruto de todo aquello que lo hace sublime. Es una sentencia de muerte para su sabor y su aroma, una traición a su naturaleza.
El contraste es desolador. Nos esforzamos en buscar en el mercado los ejemplares más rojos, carnosos y fragantes, pagando un extra por su calidad, para luego condenarlos a una cámara frigorífica que los convierte en una pálida imitación de sí mismos. Este hábito, tan extendido como perjudicial, ignora la biología misma del fruto. El frío extremo detiene la actividad de las enzimas responsables de generar los más de 400 compuestos volátiles que conforman su perfil organoléptico, un complejo cóctel químico que define su calidad y que, una vez perdido, es imposible de recuperar.
3¿HAY EXCEPCIONES? CUÁNDO LA NEVERA PUEDE SER TU ALIADA (Y CUÁNDO NO)
Como en toda buena norma, existen excepciones que confirman la regla, aunque deben aplicarse con sumo cuidado y conocimiento de causa. La única situación en la que el frigorífico puede ser un aliado temporal es cuando un tomate ha alcanzado su punto óptimo de madurez y no se va a consumir de forma inminente. En este caso, una estancia muy breve, de no más de uno o dos días, en la zona menos fría de la nevera (normalmente los cajones para verduras), puede servir como un freno de mano para ralentizar el proceso de deterioro y evitar que se eche a perder. Es una medida de emergencia, no una práctica habitual.
La otra circunstancia en la que la refrigeración es innegociable es cuando el tomate ya ha sido cortado. Una vez que la piel, su barrera protectora natural, se ha roto, la pulpa queda completamente expuesta a la oxidación y a la proliferación de bacterias. Por una cuestión de seguridad alimentaria, cualquier resto de tomate, ya sea en rodajas, en dados o por la mitad, debe guardarse inmediatamente en un recipiente hermético y depositarse en la nevera para ser consumido lo antes posible. Aquí, la preservación de la seguridad prima sobre la preservación del sabor.
