El tomate es, sin duda, el rey de la huerta española y el pilar de nuestra dieta mediterránea, pero la mayoría comete un error fatal que aniquila su esencia. Guardarlo en la nevera, un gesto casi automático que hacemos buscando prolongar su frescura, es en realidad el camino más rápido para arruinarlo. Investigaciones recientes del Instituto Tomate de Extremadura son contundentes: las bajas temperaturas desencadenan un proceso de degradación que, en cuestión de minutos, despoja a este fruto de todo aquello que lo hace sublime. Es una sentencia de muerte para su sabor y su aroma, una traición a su naturaleza.
El contraste es desolador. Nos esforzamos en buscar en el mercado los ejemplares más rojos, carnosos y fragantes, pagando un extra por su calidad, para luego condenarlos a una cámara frigorífica que los convierte en una pálida imitación de sí mismos. Este hábito, tan extendido como perjudicial, ignora la biología misma del fruto. El frío extremo detiene la actividad de las enzimas responsables de generar los más de 400 compuestos volátiles que conforman su perfil organoléptico, un complejo cóctel químico que define su calidad y que, una vez perdido, es imposible de recuperar.
2EL SECRETO DE LA FRUTERA: CÓMO CONSERVAR EL TOMATE PERFECTO
Entonces, ¿cuál es el santuario ideal para este tesoro rojo? La respuesta es tan sencilla como contraintuitiva para muchos: la encimera de la cocina o una frutera bien ventilada. El tomate es un fruto climatérico, lo que significa que sigue madurando una vez recolectado, y para ello necesita respirar y mantenerse a temperatura ambiente. Un lugar fresco, seco y, muy importante, alejado de la luz solar directa es su hábitat perfecto, permitiéndole desarrollar gradualmente toda la complejidad de sus azúcares y ácidos naturales. De esta manera, no solo se preserva su sabor, sino que a menudo incluso mejora durante los primeros días en casa.
Existen pequeños trucos de experto que optimizan aún más su conservación fuera del frío. Colocarlos con el pedúnculo hacia abajo es una práctica excelente, ya que la zona del tallo es la más delicada y por donde más humedad se pierde, evitando así que se arruguen y se resequen prematuramente. Además, es aconsejable mantenerlos separados de otras frutas y verduras productoras de etileno, como los plátanos o las manzanas, ya que este gas acelera la maduración y puede llevar a nuestro preciado tomate a un estado de sobremaduración antes de tiempo.
