El tomate es, sin duda, el rey de la huerta española y el pilar de nuestra dieta mediterránea, pero la mayoría comete un error fatal que aniquila su esencia. Guardarlo en la nevera, un gesto casi automático que hacemos buscando prolongar su frescura, es en realidad el camino más rápido para arruinarlo. Investigaciones recientes del Instituto Tomate de Extremadura son contundentes: las bajas temperaturas desencadenan un proceso de degradación que, en cuestión de minutos, despoja a este fruto de todo aquello que lo hace sublime. Es una sentencia de muerte para su sabor y su aroma, una traición a su naturaleza.
El contraste es desolador. Nos esforzamos en buscar en el mercado los ejemplares más rojos, carnosos y fragantes, pagando un extra por su calidad, para luego condenarlos a una cámara frigorífica que los convierte en una pálida imitación de sí mismos. Este hábito, tan extendido como perjudicial, ignora la biología misma del fruto. El frío extremo detiene la actividad de las enzimas responsables de generar los más de 400 compuestos volátiles que conforman su perfil organoléptico, un complejo cóctel químico que define su calidad y que, una vez perdido, es imposible de recuperar.
1LA NEVERA: EL CEMENTERIO DE LOS AROMAS DEL TOMATE
La ciencia detrás de este desastre culinario es clara y lleva por nombre «daño por frío». Cuando un tomate se expone a temperaturas inferiores a los 12 grados centígrados, sus membranas celulares sufren un estrés irreversible. Estas delicadas estructuras, que mantienen la integridad de la pulpa y la jugosidad, comienzan a romperse. Este colapso celular es el responsable directo de esa textura harinosa y blanda tan desagradable que adquieren los ejemplares refrigerados, una alteración física que destruye la experiencia de morder un fruto firme y terso. La nevera no conserva, sino que momifica el cuerpo del tomate.
El ataque del frío no es solo físico, sino también químico y, en consecuencia, sensorial. Las bajas temperaturas paralizan la actividad de las enzimas que sintetizan los compuestos volátiles, especialmente los aldehídos y las cetonas, que son los que nos regalan ese olor inconfundible a huerta y ese sabor agridulce y profundo. Este proceso es sorprendentemente rápido y, lo que es peor, permanente. Aunque saquemos el fruto del frigorífico, las fábricas de sabor que hay en su interior ya se habrán cerrado para siempre, transformando un tomate jugoso en una simple esfera roja y acuosa, vacía de alma y de carácter.
