La empanada gallega es, sin lugar a dudas, uno de los grandes tótems de la gastronomía española, un emblema culinario que trasciende fronteras y que evoca inmediatamente imágenes de fiestas populares, reuniones familiares y el sabor auténtico de una tierra con un patrimonio culinario riquísimo. Dentro de sus múltiples variantes, la de atún ostenta un reinado indiscutible en el gusto popular, posicionándose como la favorita en incontables hogares y celebraciones, un bocado que sabe a tradición y a éxito asegurado en cualquier mesa que se precie de buen comer.
Existe, sin embargo, una versión concreta de esta joya de la cocina que se distingue por sus detalles, una fórmula que ha pasado de generación en generación, perfeccionándose en el silencio de las cocinas hasta alcanzar una maestría singular. No se trata solo de una receta más de empanada gallega de atún, sino de esa receta que consigue que el resultado final sea extraordinariamente jugoso, con una masa que es pura poesía, y que eleva el acto de comer una simple ración a una experiencia memorable que explica perfectamente por qué siempre triunfa.
5EL ENSAMBLAJE GANADOR: CÓMO LA MASA Y EL RELLENO SE UNEN PARA TRIUNFAR
El éxito final de esta receta de empanada gallega de atún reside en la perfecta armonía y el ensamblaje entre la masa única y el relleno jugoso, dos componentes excepcionales que se potencian mutuamente al unirse. Estirar la masa, previamente reposada para que sea manejable y elástica, en dos discos finos pero resistentes es el primer paso crucial antes de dar forma a la empanada, asegurándose de que uno de los discos es ligeramente mayor que el otro para que sirva de base y permita cerrar bien los bordes sin dificultad, creando un sobre que protegerá el preciado relleno durante el proceso de horneado y que garantizará que toda la jugosidad se mantenga en el interior, concentrando los sabores y aromas que luego se liberarán al cortarla.
Una vez dispuesto el relleno generosamente sobre la base de masa, dejando un margen suficiente para el sellado, se cubre con el segundo disco de masa y se procede a cerrar los bordes, utilizando una técnica de repulgado que no solo es estética sino funcional, creando un cordón firme que impedirá cualquier fuga de ese relleno que tanto nos ha costado perfeccionar, un paso que requiere un poco de maña pero que con práctica se domina, asegurando que la empanada gallega salga del horno impecable y lista para ser admirada y devorada. Unos pequeños cortes en la superficie superior (el «chimenea») permitirán que el vapor escape durante la cocción, evitando que la masa se hinche o se rompa, y un pintado final con huevo batido o aceite de oliva le dará ese brillo y color dorado tan característico y apetitoso, culminando el proceso que transforma ingredientes sencillos en una obra maestra de la cocina tradicional que, efectivamente, siempre triunfa, una auténtica joya de la gastronomía que resume el alma de Galicia en cada porción.
