La empanada gallega es, sin lugar a dudas, uno de los grandes tótems de la gastronomía española, un emblema culinario que trasciende fronteras y que evoca inmediatamente imágenes de fiestas populares, reuniones familiares y el sabor auténtico de una tierra con un patrimonio culinario riquísimo. Dentro de sus múltiples variantes, la de atún ostenta un reinado indiscutible en el gusto popular, posicionándose como la favorita en incontables hogares y celebraciones, un bocado que sabe a tradición y a éxito asegurado en cualquier mesa que se precie de buen comer.
Existe, sin embargo, una versión concreta de esta joya de la cocina que se distingue por sus detalles, una fórmula que ha pasado de generación en generación, perfeccionándose en el silencio de las cocinas hasta alcanzar una maestría singular. No se trata solo de una receta más de empanada gallega de atún, sino de esa receta que consigue que el resultado final sea extraordinariamente jugoso, con una masa que es pura poesía, y que eleva el acto de comer una simple ración a una experiencia memorable que explica perfectamente por qué siempre triunfa.
4UN RELLENO QUE HACE AGUA LA BOCA: EL CORAZÓN JUGO SO DE NUESTRA EMPANADA
Si la masa es el alma de la empanada gallega, el relleno es, sin duda, su corazón latiendo, el elemento que aporta la sustancia, el sabor principal y, crucialmente, la jugosidad que evita que el conjunto resulte seco y monótono. Para la versión de atún que siempre triunfa, la clave reside en un sofrito bien elaborado a base de cebolla y pimientos (rojo y verde, idealmente), pochados lentamente hasta alcanzar una melosidad y dulzura excepcionales, una cocción pausada que permite que los azúcares naturales de las verduras se caramelicen ligeramente y que su textura se vuelva casi cremosa, formando la base perfecta sobre la que se construirá el sabor final del relleno, absorbiendo los jugos y aromas del resto de los ingredientes que se le irán incorporando en los siguientes pasos de la preparación.
A este sofrito se le añade el atún, que debe ser de buena calidad, preferiblemente en conserva de aceite de oliva, ya que ese mismo aceite se integrará en el sofrito aportando un extra de sabor y jugosidad, y se desmiga con cuidado para que se reparta uniformemente por todo el relleno sin que queden trozos excesivamente grandes o secos. La cocción conjunta del atún con el sofrito durante unos minutos, permitiendo que los sabores se mezclen y asienten, es vital para que el relleno no solo esté bueno, sino que sea espectacularmente sabroso y se mantenga húmedo durante el horneado, logrando esa textura deseada que contrasta maravillosamente con la masa y que hace que cada bocado sea una experiencia sensorial completa, donde la intensidad del atún se suaviza y enriquece con la dulzura de las verduras pochadas, creando un equilibrio perfecto que define a una gran empanada gallega.
