La mayonesa, ese pilar fundamental de la gastronomía española que acompaña desde unas patatas fritas hasta un buen pescado al horno, es también el terror de muchas cocinas domésticas. Quién no ha sufrido la frustración de ver cómo, tras minutos de batir con mimo, esa mezcla prometedora se transforma en un líquido aceitoso cortado e inservible, un desastre que descorazona al más pintado y que a menudo lleva a desistir para siempre de intentar hacerla en casa, recurriendo a la compra industrial.
Sin embargo, existe un secreto a voces entre los profesionales, un método que reduce la ciencia de la emulsión a un acto casi mecánico y rapidísimo, garantizando el éxito prácticamente el cien por cien de las veces. Se trata de una técnica tan sencilla que asombra y que desmonta la idea preconcebida de que hacer mayonesa es una tarea difícil reservada para expertos, un truco que te permitirá conseguir una mayonesa perfecta en apenas medio minuto, sin miedo a que se estropee. Olvídate de añadir el aceite gota a gota o de preocuparte por la temperatura de los ingredientes; el sistema es sorprendentemente directo.
4TODOS LOS INGREDIENTES DESDE EL PRINCIPIO: DESMONTANDO EL MITO
La vieja escuela dictaba añadir el aceite poco a poco, casi gota a gota, para no «saturar» la mezcla y darle tiempo al huevo a integrar cada adición. Este paso era, de hecho, uno de los puntos más críticos y donde más a menudo se producían los cortes, ya que un vertido demasiado rápido o un batido insuficiente podían desequilibrar la proporción y romper la incipiente emulsión. El método infalible para la mayonesa que usan los chefs rompe radicalmente con esta norma: se ponen todos los ingredientes líquidos (huevo, aceite) y los sólidos (sal, ácido como vinagre o limón) en el vaso alto desde el principio.
La razón por la que esto funciona con la batidora de brazo y el vaso alto es que la potencia y el diseño de la herramienta, junto con el espacio confinado, garantizan que todo el aceite se romperá en microgotas y se dispersará eficientemente tan pronto como las cuchillas empiecen a girar. No es necesario un proceso gradual porque la acción mecánica es tan intensa y localizada que fuerza la emulsión de manera casi inmediata. Esta aproximación «todo a la vez» simplifica enormemente el proceso, eliminando la necesidad de precisión en el vertido del aceite y haciendo que la mayonesa sea accesible para cocineros de cualquier nivel de experiencia, desde principiantes hasta los más avezados.
