La mayonesa, ese pilar fundamental de la gastronomía española que acompaña desde unas patatas fritas hasta un buen pescado al horno, es también el terror de muchas cocinas domésticas. Quién no ha sufrido la frustración de ver cómo, tras minutos de batir con mimo, esa mezcla prometedora se transforma en un líquido aceitoso cortado e inservible, un desastre que descorazona al más pintado y que a menudo lleva a desistir para siempre de intentar hacerla en casa, recurriendo a la compra industrial.
Sin embargo, existe un secreto a voces entre los profesionales, un método que reduce la ciencia de la emulsión a un acto casi mecánico y rapidísimo, garantizando el éxito prácticamente el cien por cien de las veces. Se trata de una técnica tan sencilla que asombra y que desmonta la idea preconcebida de que hacer mayonesa es una tarea difícil reservada para expertos, un truco que te permitirá conseguir una mayonesa perfecta en apenas medio minuto, sin miedo a que se estropee. Olvídate de añadir el aceite gota a gota o de preocuparte por la temperatura de los ingredientes; el sistema es sorprendentemente directo.
3LA ESTRATEGIA DEL VASO ALTO Y EL ARRANQUE QUIETO
El éxito del método de los chefs para una mayonesa que nunca se corta no solo depende de la herramienta, sino también del recipiente y la técnica de inicio. Utilizar un vaso alto y estrecho es fundamental porque confina los ingredientes en un espacio limitado, permitiendo que la cúpula de la batidora de brazo se pose firmemente en el fondo y los envuelva eficazmente desde el principio. Esta restricción de espacio es lo que permite que las cuchillas creen esa zona de alta turbulencia concentrada que mencionábamos antes, esencial para la formación rápida de la emulsión, asegurando que todo el volumen de aceite e huevo sea procesado de manera uniforme desde el instante cero, sin dejar zonas sin emulsionar.
La técnica de arranque es igualmente vital y contraria a la intuición de muchos: se ponen todos los ingredientes a la vez en el vaso y se introduce la batidora hasta que su base toque el fondo. Luego, se enciende a máxima potencia y, aquí está el truco, se mantiene completamente quieta, sin moverla hacia arriba ni hacia abajo, durante los primeros segundos. Lo que sucede es que la emulsión empieza a formarse en la parte inferior, justo bajo la cúpula de la batidora, viendo cómo la mezcla lechosa y espesa de la mayonesa asciende gradualmente por el vaso desde abajo, una señal inequívoca de que la magia está ocurriendo y la emulsión se está estabilizando.
