La mayonesa, ese pilar fundamental de la gastronomía española que acompaña desde unas patatas fritas hasta un buen pescado al horno, es también el terror de muchas cocinas domésticas. Quién no ha sufrido la frustración de ver cómo, tras minutos de batir con mimo, esa mezcla prometedora se transforma en un líquido aceitoso cortado e inservible, un desastre que descorazona al más pintado y que a menudo lleva a desistir para siempre de intentar hacerla en casa, recurriendo a la compra industrial.
Sin embargo, existe un secreto a voces entre los profesionales, un método que reduce la ciencia de la emulsión a un acto casi mecánico y rapidísimo, garantizando el éxito prácticamente el cien por cien de las veces. Se trata de una técnica tan sencilla que asombra y que desmonta la idea preconcebida de que hacer mayonesa es una tarea difícil reservada para expertos, un truco que te permitirá conseguir una mayonesa perfecta en apenas medio minuto, sin miedo a que se estropee. Olvídate de añadir el aceite gota a gota o de preocuparte por la temperatura de los ingredientes; el sistema es sorprendentemente directo.
2EL ARTE DEL MINUTO CERO: LA BATIDORA DE BRAZO AL RESCATE
La clave de este método infalible para la mayonesa reside en una herramienta omnipresente en la mayoría de las cocinas: la batidora de brazo, también conocida como minipimer. Este pequeño electrodoméstico, diseñado para triturar y mezclar, posee la potencia y la velocidad de las cuchillas necesarias para forzar la unión entre el aceite y el huevo de manera casi instantánea. A diferencia de las varillas manuales o incluso las batidoras de vaso más grandes, la batidora de brazo crea un vórtice muy concentrado en un espacio reducido, facilitando enormemente la dispersión de las pequeñas gotas de aceite en el medio acuoso del huevo, que es precisamente lo que constituye una emulsión estable y cremosa.
El diseño de la cúpula que protege las cuchillas en la base de la batidora juega un papel crucial; al posarse en el fondo de un recipiente estrecho, como un vaso alto, crea una cámara de vacío parcial al principio. Cuando se pone en marcha, las cuchillas giran a gran velocidad dentro de esta cámara, aspirando el aceite y el huevo y sometiéndolos a una turbulencia extrema que rompe el aceite en microgotas y las envuelve rápidamente con la lecitina presente en la yema de huevo, el agente emulsionante natural clave para que la mayonesa cuaje. Este proceso ocurre en segundos.
