Conseguir un pulpo a la gallega perfectamente tierno es el santo grial para muchos aficionados a la cocina española, un desafío que a menudo termina en decepción con texturas correosas dignas de suela de zapato. Esa frustración de invertir tiempo y dinero en un producto excelente para que luego no responda en el plato es algo que hemos vivido casi todos los que nos hemos atrevido con este manjar. Existe una técnica tradicional, tan simple como efectiva, que garantiza ese punto de ternura que esperamos.
La clave para evitar esa textura gomosa reside en entender cómo tratar la fibra muscular del pulpo antes y durante la cocción, no es un misterio insondable, sino una cuestión de aplicar el conocimiento acumulado a lo largo de generaciones. Hablamos de un método ancestral, transmitido en muchas cocinas gallegas de abuelas a nietas, que se basa en un choque térmico inicial que prepara al molusco para su posterior cocción, un paso que, si se omite, condena casi con seguridad el resultado final. Este enfoque sencillo, conocido popularmente como «asustar» el pulpo, transforma por completo el proceso y el resultado.
2EL AGUA JUSTA: PREPARANDO EL BAÑO MÁGICO
La elección del recipiente y la cantidad de agua son más importantes de lo que parece a simple vista, necesitamos una olla lo suficientemente grande como para que el pulpo quede completamente sumergido y con bastante margen, ya que al introducirlo, el nivel del agua subirá. Sobre la sal en este paso inicial hay debate, algunos añaden una pizca al principio, pero la mayoría de los puristas prefieren cocinarlo en agua sin sal para evitar que la piel se rompa durante la cocción, reservando la sal gruesa para el aliño final.
Llevar el agua a un hervor vigoroso y constante es el preludio indispensable antes de que el pulpo haga su entrada triunfal en la olla. Este punto de ebullición máximo es fundamental porque el choque térmico inicial que buscamos con la técnica de los «sustos» solo se consigue con agua hirviendo a borbotones, no vale un simple borboteo suave, debe ser una ebullición enérgica que mantenga su temperatura al sumergir brevemente el pulpo.
