Conseguir un pulpo a la gallega perfectamente tierno es el santo grial para muchos aficionados a la cocina española, un desafío que a menudo termina en decepción con texturas correosas dignas de suela de zapato. Esa frustración de invertir tiempo y dinero en un producto excelente para que luego no responda en el plato es algo que hemos vivido casi todos los que nos hemos atrevido con este manjar. Existe una técnica tradicional, tan simple como efectiva, que garantiza ese punto de ternura que esperamos.
La clave para evitar esa textura gomosa reside en entender cómo tratar la fibra muscular del pulpo antes y durante la cocción, no es un misterio insondable, sino una cuestión de aplicar el conocimiento acumulado a lo largo de generaciones. Hablamos de un método ancestral, transmitido en muchas cocinas gallegas de abuelas a nietas, que se basa en un choque térmico inicial que prepara al molusco para su posterior cocción, un paso que, si se omite, condena casi con seguridad el resultado final. Este enfoque sencillo, conocido popularmente como «asustar» el pulpo, transforma por completo el proceso y el resultado.
1PREPARACIÓN DEL PULPO: LA BASE DEL ÉXITO
El viaje hacia un pulpo a la gallega tierno comienza mucho antes de encender el fuego, en el momento de elegir la materia prima y prepararla adecuadamente. Tradicionalmente, se decía que el pulpo debía ser golpeado contra una roca para ablandar sus carnes, una práctica laboriosa que hoy se simplifica enormemente con la congelación, de hecho, la mayoría de los expertos coinciden en que congelar el pulpo durante al menos 48 horas rompe las fibras musculares de manera efectiva, haciendo que el proceso de cocción sea mucho más indulgente y garantizando una mayor ternura final.
Una vez descongelado lentamente en la nevera, es crucial limpiarlo bien bajo el grifo, retirando cualquier resto de arena o impurezas que pudiera tener adheridas. La cabeza, si se va a utilizar, debe vaciarse, y los ojos y la boca deben eliminarse, después de esta limpieza inicial, el pulpo está listo para enfrentar el siguiente paso fundamental en su transformación hacia el exquisito pulpo a la gallega que deseamos disfrutar.
