He hablado con un auténtico maestro paellero de la Albufera quien me ha contado los secretos del arroz, de los que guardan el conocimiento ancestral en cada movimiento de la cuchara y en cada decisión sobre el fuego, y la conversación derivó hacia ese punto delicado que divide a los puristas de los que se toman ciertas licencias con nuestro plato más universal. Resulta que existe un ingrediente que, contra todo pronóstico para muchos, él no solo evita, sino que considera un auténtico anatema para conseguir la paella perfecta.
La revelación, aunque sutil, desata una cascada de reflexiones sobre lo que realmente significa dominar el arte de la paella, distinguiendo la tradición culinaria auténtica de las interpretaciones modernas que a veces desvirtúan la esencia del plato. Aquello que este guardián de la tradición me confió podría hacer temblar los cimientos de muchas cocinas domésticas y de restaurantes que, sin saberlo, cometen lo que él considera un error fundamental que compromete la textura y el sabor final del arroz.
2LA SORPRESA QUE ALTERA LA BASE
Pues bien, sin más preámbulos, el ingrediente que este maestro paellero de la Albufera jamás, bajo ninguna circunstancia, incorpora a su paella es la cebolla, una revelación que puede sonar herética para quienes están acostumbrados a verla como parte esencial de casi cualquier sofrito que se precie. Su argumento es tan sencillo como demoledor para los amantes de este bulbo: la cebolla suelta demasiada agua durante la cocción, algo que interfiere directamente con el delicado equilibrio líquido necesario para que el arroz absorba el caldo de manera uniforme y alcance su punto óptimo.
Además del exceso de humedad, el maestro paellero me explicó que la cebolla tiene una tendencia a ablandar el grano de arroz más de lo deseado, comprometiendo esa textura ligeramente resistente y suelta que define a una paella bien hecha, y que es uno de sus sellos de identidad más reconocibles a nivel mundial. La textura es tan crucial como el sabor; una paella pastosa o con el arroz demasiado blando, por muy rico que esté el caldo, simplemente no es una paella para los cánones más estrictos de la tradición valenciana.
