He hablado con un auténtico maestro paellero de la Albufera quien me ha contado los secretos del arroz, de los que guardan el conocimiento ancestral en cada movimiento de la cuchara y en cada decisión sobre el fuego, y la conversación derivó hacia ese punto delicado que divide a los puristas de los que se toman ciertas licencias con nuestro plato más universal. Resulta que existe un ingrediente que, contra todo pronóstico para muchos, él no solo evita, sino que considera un auténtico anatema para conseguir la paella perfecta.
La revelación, aunque sutil, desata una cascada de reflexiones sobre lo que realmente significa dominar el arte de la paella, distinguiendo la tradición culinaria auténtica de las interpretaciones modernas que a veces desvirtúan la esencia del plato. Aquello que este guardián de la tradición me confió podría hacer temblar los cimientos de muchas cocinas domésticas y de restaurantes que, sin saberlo, cometen lo que él considera un error fundamental que compromete la textura y el sabor final del arroz.
1EL INGREDIENTE QUE ROMPE LA REGLA DE ORO
Siempre se ha dicho que la base de un buen guiso es un sofrito bien hecho, y eso a menudo implica una cocción lenta de vegetales que aporten sabor y profundidad al plato, pero en el universo de la paella valenciana auténtica, las reglas se escriben con la precisión de un orfebre, y cada adición o sustracción tiene una razón de ser que va más allá de la simple suma de ingredientes. La paella es una sinfonía donde cada elemento debe aportar sin desvirtuar, construyendo un sabor complejo pero armonioso.
El secreto que este experto paellero maneja, transmitido probablemente de generación en generación a orillas de la laguna que vio nacer este plato icónico, se centra en la pureza y la técnica, entendiendo que ciertos componentes habituales en otras preparaciones arroceras son incompatibles con la búsqueda de ese grano suelto, con esa cocción perfecta al dente que es marca de la casa. No se trata de una manía, sino de una decisión técnica con profundas implicaciones en el resultado final, algo que distingue la paella de otras elaboraciones con arroz.
