Las lentejas, ese humilde tesoro gastronómico que ha estado presente en las despensas españolas desde hace siglos, están viviendo un renacimiento en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo. Los chefs con estrella Michelin han devuelto el protagonismo a las lentejas gracias a recetas revisadas y técnicas que sorprenden incluso a los paladares más exigentes. En los fogones de los grandes cocineros, la forma de cocinar lentejas cambia y se cuida cada detalle para que siempre queden perfectas, manteniendo al mismo tiempo toda su esencia tradicional.
Lo que muchos desconocen es que, gracias a la observación minuciosa de estos expertos, hay trucos que cualquiera puede aplicar en casa para lograr que las lentejas no se rompan, ni pierdan su textura característica durante la cocción. El secreto de añadir un chorrito de vinagre al final de la cocción es solo una de las claves que diferencian un plato corriente de lentejas de uno digno de la alta cocina, aunque no es la única lección que podemos tomar prestada de los chefs Michelin para lucirse con este clásico plato en cada ocasión.
4TÉCNICAS DE COCCIÓN AL DETALLE: EL ARTE DE LOS CHEFS
Uno de los secretos mejor guardados de los chefs Michelin es el control absoluto sobre el fuego y el tiempo al cocer las lentejas. Para evitar que se rompan, es fundamental cocerlas a fuego suave y evitar los hervores fuertes, pues el movimiento agresivo en la olla puede hacer que las pieles se abran y el grano se desintegre rápidamente.
Otra de las claves es no remover excesivamente el guiso mientras está en marcha, y añadir la sal solo al final de la cocción. Esto responde a la técnica profesional que persigue que las lentejas absorban el sabor sin romper su estructura, ya que el exceso de mezcla puede provocar justo lo contrario y afectar a la presentación y textura del resultado.
