Las lentejas, ese humilde tesoro gastronómico que ha estado presente en las despensas españolas desde hace siglos, están viviendo un renacimiento en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo. Los chefs con estrella Michelin han devuelto el protagonismo a las lentejas gracias a recetas revisadas y técnicas que sorprenden incluso a los paladares más exigentes. En los fogones de los grandes cocineros, la forma de cocinar lentejas cambia y se cuida cada detalle para que siempre queden perfectas, manteniendo al mismo tiempo toda su esencia tradicional.
Lo que muchos desconocen es que, gracias a la observación minuciosa de estos expertos, hay trucos que cualquiera puede aplicar en casa para lograr que las lentejas no se rompan, ni pierdan su textura característica durante la cocción. El secreto de añadir un chorrito de vinagre al final de la cocción es solo una de las claves que diferencian un plato corriente de lentejas de uno digno de la alta cocina, aunque no es la única lección que podemos tomar prestada de los chefs Michelin para lucirse con este clásico plato en cada ocasión.
2LA IMPORTANCIA DE ELEGIR BIEN LA VARIEDAD DE LENTEJAS
No todas las lentejas son iguales ni responden de la misma manera al calor o a los tiempos de cocción. Los chefs Michelin saben que, para que las lentejas queden perfectas y no se rompan, hay que empezar por elegir la variedad adecuada, apostando normalmente por la pardina, la castellana o la verdina, que mantienen mejor la forma.
La variedad que se utiliza influye en el resultado final más de lo que se suele pensar. El tamaño del grano, la piel y el contenido en almidón marcan la diferencia entre unas lentejas que se deshacen y otras que permanecen intactas en el plato, siendo esencial identificar la mejor opción para la receta elegida para obtener unos resultados sobresalientes.
