El mundo de la gastronomía es amplio y variado, y entre todos los platos que podemos encontrar, hay uno que brilla con luz propia: la lubina a la sal. Un plato que combina la simplicidad y pureza de los ingredientes con un proceso de cocción único. Y si hay alguien que puede enseñarnos a hacer este plato como un verdadero maestro, ese es sin duda Karlos Arguiñano.
- La Selección de la Lubina:
Cuando hablamos de cocinar pescado, la frescura es clave. Para seleccionar una buena lubina, hay que fijarse en sus ojos: deben estar brillantes y sobresalir ligeramente. Además, su piel deberá ser húmeda y sus branquias de un rojo intenso. Para esta receta, necesitarás una lubina de aproximadamente 2 kilos. - Los Ingredientes y Cantidades:
Para 4 personas, los ingredientes que necesitarás serán:
- 1 Lubina de 2 kg
- 3 kg de sal gruesa
- 2 claras de huevo
- Agua
- Rodajas de limón y aceite de oliva virgen extra para acompañar.
- Preparación de la Lubina a la Sal estilo Karlos Arguiñano:
El condimento principal para nuestra lubina será la sal. Para la cocción, necesitaremos un horno precalentado a 180°C. Arguiñano recomienda crear una pasta mezclando la sal, las claras y un poco de agua. Esta mezcla se esparce en una bandeja de horno creando una cama para la lubina.
El pescado, sin escamas pero con piel, se coloca sobre esta cama de sal y se cubre por completo con el resto de la mezcla, formando una costra de sal que encapsulará a la lubina, asegurando que se cueza en sus propios jugos, manteniendo su sabor y humedad.
- Cocción:
Por cada kilo de lubina, se calcula un tiempo de cocción de 30 minutos. Es importante no abrir el horno durante este tiempo para no alterar la cocción. Una vez cocida la lubina, la costra de sal será dura y deberá ser rota con cuidado para revelar el sabroso y jugoso pez en su interior. - Acabado y trucos:
Uno de los métodos más recomendados por Karlos Arguiñano para servir la lubina a la sal es acompañarla con rodajas de limón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Un aderezo simple pero que complementará los sabores del pescado sin opacarlos.
Un truco de cocina útil para la lubina a la sal es recordar que, a pesar de cocinarse en sal, el pescado no quedará salado. La costra de sal actúa como una barrera protectora que impide que la sal penetre y sazone la carne, pero si te preocupa el sabor, puedes quitar la piel antes de servir.
Además, un elemento a recordar es el hecho de que la humedad es importante en este tipo de cocción. Por lo tanto, al terminar de cocinar es fundamental esperar a que el pescado se enfríe un poco antes de romper la costra de sal, este pequeño truco permitirá que la humedad se redistribuya en la lubina.
Preparar una lubina a la sal como lo haría Karlos Arguiñano es adentrarse en una técnica culinaria única que permite disfrutar de todas las virtudes de este noble pescado. ¡Ahora es tu turno de intentarlo en casa y deleitar a tu familia y amigos con este plato sencillo pero increíblemente delicioso!
