El pastel de cabracho es toda una delicia y es un verdadero emblema de la navidad desde que el maestro Arzak, lo creó en 1971 inspirado en el tradicional pudín de merluza vasco. El pastel de cabracho de Arzak, alzó la fama rápidamente y se convirtió en el plato favorito para celebrar la Navidad o cualquier celebración en compañía de familiares y amigos.
Hay muchas versiones de pastel de cabracho; sin embargo, hoy te contaré cuál es la versión ajustada a la receta típica de Arzak, esa que se toma en Navidad.
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Ingredientes que necesita para hacer el pastel de cabracho con la receta típica de Arzak
El pastel de cabracho se convirtió en una receta mítica desde que Arzak, en 1971, inspirado en el pastel de merluza, decidió darle su toque personal y utilizar cabracho en la preparación del más delicioso pastel. Cabracho y unos pocos ingredientes muy fáciles de conseguir, son los que utilizó para preparar un delicioso pastel, así que toma nota de esta receta mítica.
Los ingredientes que vas a necesitar para preparar este pastel de cabracho, son: 250 gramos de cabracho cocido y desmigado (por lo que necesitas una mayor cantidad si lo compras entero), perejil, puerro, zanahoria, cebolla, 2 huevos, 75 ml de nata para cocinar, 90 gramos de tomate frito casero, vino blanco, sal y pimienta negra recién molida.
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Esto necesitas para hacer una rica salsa rosa
Al momento de servir el pastel de cabracho, Arzak lo acompañaba con una deliciosa y cremosa salsa rosa; por lo tanto, debes tomar nota de los ingredientes que vas a necesitar para prepararla a su estilo.
Los ingredientes que vas a necesitar para preparar la más rica y cremosa salsa rosa, son: 1 huevo, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, vinagre, 3 cucharadas de ketchup, un chorrito de whisky o coñac, zumo de naranja, zumo de limón, salsa Perrins, unas gotas de tabasco y sal.
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Comienza preparando Las verduras
Para comenzar con la preparación, lo primero que debes hacer es preparar el cabracho, por lo que, debes iniciar alistando las verduras para hacer la cocción del mismo.
Pela la cebolla y colócala en una olla. Pela la zanahoria, limpia muy bien el puerro y lava el perejil. Cuando los tengas listos, colócalos en la olla junto a la cebolla, cúbrelos con agua y lleva a fuego medio alto.
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Así debes cocinar el cabracho para que quede tierno y jugoso, al estilo de Arzak
Una vez que lleves las verduras a cocción, espera que estas comiencen a hervir y solo entonces añade un poco de sal e incorpora al cabracho limpio, sin vísceras ni escamas.
Cuando añadas el cabracho, espera que el agua rompa a hervir de nuevo; y cuando esto suceda, apaga el fuego, pon la tapa a la olla y deja reposar durante un lapso de 10 minutos.
Este tipo de cocción, hará que el pescado se cocine a la perfección, pero que quede bien jugoso y sin sobre cocinarse, puesto que se hará básicamente con el calor residual.
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Termina de preparar el pescado
Transcurridos los 10 minutos, el pescado estará perfectamente cocido y jugoso; en este momento, retíralo de la olla y deja que se temple un poco para poder limpiarlo y desmenuzarlo.
Es fundamental para tener un pastel de cabracho como el de Arzak, que limpies muy bien el pescado, eliminando absolutamente todas las espinas, grandes y pequeñas, que se encuentren en su carne. Para hacerlo, revisa muy bien con tus dedos mientras lo desmenuzas.
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Así debes procesar los ingredientes para hacer la receta típica de Arzak con este pastel de cabracho
Una vez que tengas muy limpio de todas las espinas al cabracho, y que, además, esté bien desmenuzado, puedes pasar a la preparación de la mezcla para hacer el pastel de cabracho al estilo Arzak.
Pon en el vaso de un procesador, el tomate frito casero, el cual debe estar muy liso y sin semillas. Vierte la nata líquida, 2 huevos grandes, los 250 gramos de cabracho, sal, pimienta negra recién molida, un chorrito de vino blanco y comienza a triturar muy bien.
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Prepara el molde para la cocción del pastel
Cuando tengas perfectamente triturado el cabracho y todos los ingredientes hayan formado una mezcla homogénea, para de triturar y pasa a la preparación del molde para la cocción del pastel de cabracho.
Toma un poco de aceite y pincela todo el interior del molde, incluyendo el fondo y las paredes del mismo. Hecho esto, añade pan rallado para cubrir por completo el interior del molde.
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Cómo hornear el pastel de cabracho preparado con la receta típica de Arzak
Una vez que tengas el molde listo, colócalo dentro de uno de mayor tamaño, puesto que la cocción debe hacerse a baño maría. Vierte la mezcla en el molde preparado y pon agua en el molde grande hasta que llegue a la mitad del que contiene al pastel de cabracho preparado con la receta típica de Arzak.
Lleva al horno precalentado a 150 °C y con calor arriba y abajo y deja que se hornee a baño maría durante 1 hora. Para que el pastel quede bien jugoso, pínchalo con un palillo y comprueba que este salga seco. Cuando salga seco, estará listo. Retíralo, espera que se enfríe y llévalo a la nevera.
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Así debes preparar la salsa rosa
Para preparar la salsa rosa, pon en el vaso de la batidora el huevo, pizca de sal, zumo de medio limón, de media naranja, un buen chorro de aceite de girasol y uno de aceite de oliva. Tritura todo muy bien, pon a punto de sal y añade más aceite de oliva de ser necesario para dar más cuerpo.
Cuando la mayonesa tenga la consistencia deseada, es momento de transformarla en salsa rosa. Vierte un pequeño chorro de vinagre, unas gotas de tabasco, un poco de salsa Perrins y 3 cucharadas de kétchup. Si deseas, puedes añadir un pequeño chorrito de whisky o coñac. Remueve muy bien y listo, la tienes.
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Termina la preparación del más delicioso pastel de cabracho
Para terminar con la preparación del pastel de cabracho al estilo de Arzak, desmóldalo cuando esté frío, cúbrelo con salsa rosa y al momento de servirlo, acompáñalo con una salsera con salsa rosa para que cada comensal ponga un poco si así lo desea. Puedes acompañarlo con tostadas de pan y será una verdadera delicia.
Si quieres terminar la degustación de este pastel de cabracho con el más auténtico sello Arzak, anímate a servir como postre la más dulce tentación, una sopa de pitaya y café, que está sencillamente deliciosa.
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