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Umiko, una historia de amor por la cocina japonesa fusión

  • Con siete años de trayectoria y consolidación como referente en la capital y tras obtener su primer Sol Repsol en 2020, Umiko se traslada a tan solo unos números de su ubicación original para florecer en un espacio único a la altura de su propuesta gastronómica.
  • Umijo se basa en una propuesta que toma como base la gastronomía nipona fusionada con sabores de otras partes del mundo, especialmente Perú, China, Tailandia, México y, cómo no, Madrid.

“Hija del mar”, ese es el significado de la palabra japonesa “Umiko”, que refleja a la perfección la esencia de este restaurante madrileño, fundado en 2015 por los chefs Juan Alcaide y Pablo Álvaro Marcos con el propósito de acercar la cocina asiática fusión a través de recetas únicas e irrepetibles elaboradas con productos de primera calidad. Ahora, siete años más tarde y tras haber obtenido su primer Sol Repsol en 2020, el proyecto se ha trasladado a tan solo unos metros de distancia de su primera sede, en la misma calle Los Madrazo, para inaugurar un espectacular espacio con 800 metros cuadrados donde seguir evolucionando cada día.

Umiko

Umiko, como bien expresa su nombre, representa la conexión con el mar y con la cocina y cultura japonesas, en una propuesta que toma como base la gastronomía nipona fusionada con sabores de otras partes del mundo, especialmente Perú, China, Tailandia, México y, cómo no, Madrid. Juan y Pablo, que se conocieron en el restaurante Kabuki Presidente Carmona, junto con Jacinto Martínez como director de sala y pieza clave del equipo, vuelan libres de prejuicios ofreciendo una propuesta gastronómica rupturista, desenfadada y sabrosa que cambia continuamente con el objetivo de sorprender a su público y crear una necesidad de regresar para probar nuevas elaboraciones, siempre adaptadas a cada temporada.

Apuesta por la sostenibilidad

El excelente producto y la creatividad marcan el ritmo de Umiko, sin olvidar el valor de los productores, una parte fundamental del éxito del restaurante y la clave para entender el trabajo de los chefs. “Elegimos los proveedores con mucho cuidado para conseguir el mejor producto y así diferenciarnos y descubrir siempre algo nuevo a nuestros comensales”, afirman Juan y Pablo.

Umiko

La carta de Umiko ofrece un viaje a través de los sentidos, dominando en todo momento la técnica japonesa y concibiendo su cocina con una gran conciencia sobre el cuidado del entorno y la sostenibilidad. Los dos chefs son pioneros en la búsqueda de productos -utilizan dos tipos de vinagres o tres tipos de soja de diferentes añadas-, proveedores e incluso la maduración del pescado.

Un menú al gusto de cada cliente

Aunque lo mejor en una visita a Umiko es ponerse en manos de los chefs y pedir un menú degustación adaptado al gusto de cada cliente, en su carta destaca la gran variedad de nigiris, elaborados con la variedad de arroz Koshihikari, como el nigiri Socarrat, un plato tradicional valenciano reinventado mediante técnicas japonesas y coronado con una gamba blanca de Huelva; el nigiri de toro, uno de los cortes más selectos del atún, aliñado con una salsa picante yuzu kosho; y el nigiri francés de vieira, que se presenta como un bocado que remite a sabores de Francia, Italia, España y Japón, flambeado con mantequilla francesa con denominación de origen y se transforma mediante ajo, vino, cebollino y queso parmesano, para lograr una textura única, suculenta y sorprendente.

Umiko

Otro de los platos estrella de Juan y Pablo es la porra madrileña, rellena de gallina en pepitoria, mahonesa cítrica y huevo hilado, una reinterpretación del plato tradicional chino fusionado con la tradición castiza; y también lo es el ramen seco con carabineros al wok, salsa de sésamo y aguacate, el encuentro perfecto entre Asia y España. Recetas imprescindibles de Umiko también son el usuzukuri Skeletor, el tartar noruego de salmón, nata y eneldo, los diferentes temakis, el lomo de wagyu a la brasa o la facera de atún con curry rojo.

Más de 100 referencias

Los postres de Umiko son un claro regreso a los sabores de la infancia y así se puede comprobar con la Pantera Rosa o el Phosmiko, que se unen a los mochis, los postres japoneses tradicionales convertidos actualmente en tendencia, rellenos en esta ocasión de té verde con chocolate blanco, vainilla o chocolate con leche.

Umiko

Por su parte, la oferta líquida de Umiko, liderada por el sumiller Ramón Romero, da gran protagonismo a los vinos espumosos y al champagne, contando con más de 100 referencias en su bodega, en su mayoría provenientes de pequeños productores. También tienen gran relevancia los vinos blancos, con referencias nacionales e internacionales, especialmente de Francia y Alemania, además de vinos tintos, generosos y dulces. Además, en Umiko cuentan con cerca de 20 referencias de vinos por copa que van cambiando. La propuesta líquida se completa con una sección exclusiva dedicada a sakes con veriedades Ginjo-ka, Junmai, Honjoso, además de otras etiquetas aromáticas, espumantes, envejecidas o de edición limitada.

Distintos ambientes

El nuevo espacio, ubicado en la calle Los Madrazo, 6, cuenta con 800 metros cuadrados repartidos en diferentes ambientes: su restaurante con cocina vista y una espectacular barra con capacidad para doce personas; la zona de la entrada con barra y mesas altas, donde se degustarán los grandes éxitos de Umiko; y un salón privado para los encuentros más especiales y a medida.

Para desarrollar el interiorismo de Umiko, inspirado en los viajes internacionales de Juan y Pablo, se han basado en la estética japonesa tradicional wabi-sabi, que hace referencia a una visión del mundo centrada en la aceptación de la belleza fugaz, imperfecta e incompleta. Todos los materiales utilizados, como el metal, el ladrillo madrileño, los azulejos o la madera, respetan y conectan con esta filosofía, siendo irregulares, imperfectos y con bases o materias naturales. La unión de todos los materiales genera una percepción de perfeccionismo, pero en realidad cada material de manera individual es imperfecto.

Una apuesta por el arte

Además, el interiorismo mantiene una harmonía con el producto y tanto la iluminación como la atmósfera general del local tienen como objetivo bajar el ritmo y velocidad de la ciudad y así poder disfrutar de una experiencia única donde el producto, el plato y su presentación son los principales protagonistas. Asimismo, la estética del espacio respeta la forma de pensar y desarrollar la cocina de Juan y Pablo, reflejando su valor contemporáneo y artesanal a través de dos elementos fundamentales: las piezas de arte y la vajilla. Cada una de las piezas procede de un artesano diferente y ofrece una presentación distinta.

Y como broche de oro de la decoración de este nuevo espacio, llega el artista urbano internacional Okuda San Miguel, que ha realizado un mural hipercolorista en la trasera de la barra que destaca sobre el escenario en negro y habla el mismo lenguaje que su propuesta culinaria, con creaciones elegantes y singulares, además de la escultura que recibe sentada frente a la barra de la entrada del restaurante.