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Omakase, pescados de proximidad en la primera barra de sushi en A Coruña

  • El grupo gallego Amicalia, al frente de Alabaster y Arallo en la capital, firma uno de los proyectos gastronómicos más interesantes y diferenciales del momento en A Coruña: Omakase, una auténtica barra de sushi para solo diez comensales por turno donde dejarse llevar por el itamae Adrián Figueroa y el sumiller Andrés Gundín.
  • Siguiendo la filosofía nipona de apostar por la artesanía y el producto local, su propuesta se basa en pescados y mariscos de las rías y el Atlántico que se trabajan previamente a través de potentes marinados, contrastes térmicos y maduraciones realizadas en una cámara diseñada por el propio Adrián y visible desde la barra.
  • La oferta de Omakase se estructura en torno a un menú base que varía diariamente según mercado, se adapta a los gustos del cliente y consta de 13 pases que pueden completarse con más bocados a elección del comensal o del chef y su cuidada bodega atesora 200 referencias con especial atención a los vinos gallegos, jereces y formatos mágnum.

El grupo gallego Amicalia, al frente de los restaurantes Alabaster y Arallo Taberna en Madrid y A Mundiña, A Mundiña Taberna y La Caseta de Aurora en A Coruña, acaba de inaugurar en la céntrica plaza de María Pita una barra nipona sin referente en la ciudad herculina y digna de competir, por calidad y autenticidad, con los mejores japoneses a nivel nacional. Un ambiente íntimo y envolvente, un servicio cercano y personalizado, un producto excelso y de proximidad tratado con las más depuradas técnicas y cerca de 200 referencias vínicas para armonizar la experiencia son los puntos fuertes del nuevo Omakase.

Omakase

En japonés, la palabra ‘omakase’ significa algo así como ‘confiar’ y se aplica en el ámbito gastronómico para hacer referencia a aquellos menús o establecimientos en los que el comensal ‘se pone en manos del chef’, quien le ofrecerá, en forma de niguiris –el sushi más purista y común en las barras de Japón–, el mejor género del día. Haciendo honor a su nombre, el nuevo establecimiento coruñés es un espacio para dejarse llevar por la sabiduría y la pasión por su oficio del itamae Adrián Figueroa y el sumiller Andrés Gundín, ambos de origen gallego.

En busca del quinto sabor

Adrián, que comenzó a interesarse por la cultura japonesa a través del manga, es un auténtico erudito en el tratamiento del pescado, especialmente del atún. Empezó en la hostelería a los 16 años, trabajó en Londres en diversos establecimientos –entre ellos, el estrella Michelin Locanda Locatelli– y, en cuanto tuvo la oportunidad, se puso a las órdenes de Andrés Medici en su restaurante Purosushi de Vigo. Después y durante casi cuatro años, el joven chef otaku formó parte del equipo de Balfegó –llegó a ser jefe de la partida de sushi en la Tunateca de Barcelona– donde, de la mano del gran maestro Nobuyuki Tajiri, aprendió el arte de despiezar el atún y las ventajas que ofrece la curación del pescado: «Aunque aquí se ha puesto de moda en los últimos años –explica–, en Japón se practica desde hace milenios y con ella se logra ablandar la textura –por la rotura de los colágenos, que se van fundiendo– y que emerja el umami», ese quinto sabor que en Omakase consiguen sin añadir azúcar ni glutamato al arroz gracias a la transformación de las sales del pescado en azúcares naturales.

Omakase

Para Adrián, un buen restaurante japonés no es aquel que más productos importa del país del sol naciente sino el que sigue la filosofía nipona de apostar por el trabajo artesano, la técnica depurada y el uso de materias primas obtenidas del entorno. Los pescados y mariscos (pulpo, calamar, palometa, jurel, caballa, sardina, mero, dentón…) proceden de las rías y las costas gallegas con alguna excepción, como el atún, que proviene de las almadrabas de Cádiz, o la anguila, del Delta del Ebro. Las algas que utiliza, como el ficoide glacial, el wakame, la banana de playa, el espagueti de mar o el sápido ramallo de mar, nacen al arrullo del Atlántico –en el fondo marino o en el litoral– y hasta el wasabi fresco que, como mandan los cánones, extiende entre el arroz y el pescado del niguiri, viene del Montseny (en Cataluña), de una de las pocas plantaciones de esta hierba fuera de Japón. Incluso la vajilla está confeccionada manualmente y ad hoc por un taller de artesanía cercano al restaurante.

Técnicas japonesas para madurar el pescado

El culto al producto de mercado que se practica en Omakase obliga a una fórmula consistente en un menú base que varía diariamente y se adapta al gusto de cada comensal. Consta de 13 pases (45 €) que suelen comenzar con un entrante avinagrado para abrir boca, como una ensalada de algas gallegas. Continúa con un festival de niguiris –que se alternan con algún maki– siguiendo una secuencia de pescados de menos a más grasos y finaliza c on una sopa miso de mariscos gallegos, una carne (porco celta, rubia gallega, gallo de Mos…) a la brasa y un postre (mochi de fresas ecológicas, higos a la brasa…). Todos los pescados se elaboran al momento y a la vista del comensal con las piezas que Adrián exhibe en su cámara de maduración, diseñada por él mismo para controlar la humedad, la temperatura y la salinidad, y además de con las curaciones –que pueden llegar al mes, en el caso del atún, o las tres semanas, en la del pez limón– se trabajan mediante distintas técnicas niponas: yubiki –shocks térmicos de calor sobre la piel del pescado para potenciar su sabor–, arai –shocks térmicos en agua fría para pulir matices y eliminar grasas–, aburi –marcar las piezas con carbón–, sujime –marinados a base de vinagre– y zuke –marinado a base de soja–.

Omakase

Para una experiencia más completa, existe la opción de añadir a esa primera selección de platos una serie de suplementos que el cliente puede elegir él mismo o dejar a la elección del chef. Aquí se incluyen desde cortes muy exclusivos del atún –como el tempa, la parte más magra, o el kamatoro– hasta lo más codiciado de las lonjas coruñesas como vieiras de Cambados, camarones de ría, zamburiñas, cigalas, centollos, etc.

Un diálogo con el comensal

Ese dejarse llevar se extiende también a la parte líquida. El sumiller Andrés Gundín, con experiencia en Miga, de Adrián Felípez, Abastos 2.0 y O Loxe Mareiro, gestiona una bodega de 200 referencias en la que cobran protagonismo las pequeñas producciones, los vinos gallegos, los jereces y los formatos mágnum –ideales para grupos– y propone distintas armonías (de 25 € o 45 €) con la cocina de Adrián.

Omakase

El resultado de esta fórmula tan personalizada, unida al tamaño de la barra –con capacidad para diez personas– y a que solo haya un turno a las 14 h y otro a las 21 h, hacen que cada mediodía y cada noche en Omakase se genere un vínculo especial, un diálogo y un halo de magia tanto entre el equipo y los comensales como entre los propios clientes.