El jamón ibérico es uno de los manjares más valorados por todos los españoles. Es un producto autóctono que se aprecia y se consume con regularidad en nuestro país y en el resto del mundo. Pero, ¿se conocen realmente las claves que hay que tener en cuenta cuando se compra un jamón ibérico?
El jamón ibérico es un alimento de una gran calidad, tanto por sus beneficios para la salud como por sus cualidades organolépticas. Es, junto al aceite de oliva y el vino, un producto nacional que no es igualado en ninguna otra parte del mundo. La mayoría de los españoles creen reconocer a la perfección cuando están delante de un buen jamón ibérico, ya que es motivo de orgullo patrio.
En cualquier caso, estas son algunas de las claves para estar completamente seguros de que se sabe lo que se compra y consume.
El precinto o etiquetado
Se sea o no un experto en la materia, el gobierno ha predispuesto un sistema para que todo el mundo pueda saber el tipo de jamón ibérico que tiene delante, este se denomina como Norma o Ley del Ibérico. Según un etiquetado representado por una escala de colores (negro, rojo, verde y blanco), será posible saber, sin siquiera mirar o probar su carne, el porcentaje racial del animal así como su forma de alimentación y crianza.
De este modo se presentan:
La etiqueta negra
Este es el color que hace referencia a los jamones 100% raza ibérica de bellota. Se trata de piezas obtenidas a partir de cerdos de raza ibérica pura, criados en las dehesas en libertad y alimentados durante la montanera de bellotas en exclusividad.
La etiqueta roja
En este caso, la alimentación y crianza es la misma, han crecido en libertad y han sido alimentados de bellotas en montanera, aunque no son 100% raza ibérica, sino que provienen de una raza pura y otra descendiente del cruce entre un Duroc y un Ibérico, por lo tanto, son 50% raza ibérica.
La etiqueta verde
Estos jamones provienen también de cerdos 50% raza ibérica, también han sido criados en libertad en las dehesas aunque la alimentación ha sido con hierbas, pastos naturales y piensos.
La etiqueta blanca
Este último precinto corresponde jamones de cerdos 50% raza ibérica criados en granjas intensivas, su alimentación se ha basado en piensos, legumbres y cereales.
La visión exterior
Con el etiquetado ya se sabrá a ciencia cierta a qué tipo de jamón ibérico se está accediendo. Sin embargo, los jamones ibéricos, por su aspecto exterior, también tienen puntos que los caracterizan.
El color de la pezuña es uno de ellos, pues la raza ibérica es caracterizada por el color negro la pezuña, de ahí la expresión «pata negra».
El grosor de la pata también es determinante, pues en función del tanto por ciento racial, la pata puede ser más o menos estrecha. Normalmente los jamones de raza 100% ibérica tienen la pata más estrecha que los de 50% raza ibérica.
Su color y sabor
En un jamón hay ciertos matices que sin abrirlo, es imposible determinar, como el color y el sabor de la carne. Los factores que más influyen en estos puntos, además de la raza, alimentación y crianza del animal, son la curación y el punto de sal de la pieza.
Los jamones ibéricos destacan por su lenta y pausada curación en bodegas naturales, algunas piezas, en función de su peso y calidad, llegan a estar en secaderos hasta cuatro y cinco años, es por ello que, el completo proceso de curación, tiene un papel fundamental en el color y el sabor de la carne.
Buenas y pausadas curaciones hacen que el color de la loncha sea homogéneo, mientras que malas curaciones hacen que la pieza esté muy dura por fuera y muy blanda por dentro, provocando que la zona exterior esté muy oscura y la zona interior sea mucho más clara.
Por otro lado, el punto de salazón influye mucho en el sabor del jamón, lo ideal es obtener un punto de sal justo para su correcta conservación, sin que esto le de un sabor a sal en exceso a la pieza.
Su vendedor
Elegir dónde comprar un jamón ibérico también es un punto importante, pues esto nos podrá dar más o menos garantías, a la hora de comprar un jamón online, podemos optar por comprarlo directamente al fabricante o hacerlo a través de distribuidores.
Si optamos por comprar un jamón directamente a fábrica, algo cada vez más demandado, también tendremos la opción de decantarnos por fábricas más o menos grandes, puntos a tener en cuenta a la hora de llevar a cabo esta decisión podrían ser: la ubicación de la misma, su tamaño, sus años de experiencia, su política de calidad o garantía, sus formas de pago o envío.
