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Setas y caza: Zalacaín apuesta por el producto de temporada en su nueva carta

  • Zalacaín mítico restaurante madrileño, que reabrió el pasado mes de junio, presenta ahora su carta de invierno diseñada por Íñigo Urrechu, en la que no faltan las setas, verduras de temporada, carnes de caza y platos de cuchara.
  • El invierno es la temporada del año con más potencial a nivel gastronómico. Prueba de ello son las nuevas incorporaciones a la carta de Zalacaín como la Perdiz al Málaga virgen con garbanzos y uvas o la Lasaña de Hongos y foie, gratinada al Champagne.

Gastronómicamente hablando, el otoño y el invierno son unos de los momentos del año con más interés en la mesa. Productos como las setas, las verduras y la caza se encuentran en esta temporada en su máximo esplendor, proporcionando a la cocina una materia prima única con la que elaborar recetas cargadas de sabor. Prueba de ello son las nuevas incorporaciones a la carta de Zalacaín, diseñadas por su director gastronómico, Íñigo Urechu.

Madrid
Zalacaín

La tradición de décadas en la carta de este restaurante mítico madrileño hace que no falten entre las nuevas propuestas los platos de caza como la Liebre a la Royale con tosta de patata y Trufas al aceite de oliva y la Perdiz al Málaga Virgen con garbanzos y uvas, así como otras carnes como las Manitas de cerdo que en esta temporada se rellenan de cordero, salsa Vizcaína y mostaza. El invierno es también el momento perfecto para disfrutar de setas y verduras, que se sirven en platos como la Crema de boletus, su salteado y huevo cremoso con trufa; la Menestra de verduras de temporada; y la Lasaña de hongos y foie, gratinada al Champagne. Entre las novedades de esta temporada también encontramos pescados como la Merluza con refrito, crema de coliflor, Caviar y cous-cous de Romanescu; y la Sopa de pescados y mariscos con su rouille. Por último, en la parte dulce nos encontramos nuevos nombres como el Palet helado de turrón y pistacho con albaricoque; y la Cuajada, castaña asada y dulce con mermelada de naranja.

Menú de ocho pases

Además, en esta nueva andadura, este restaurante ha venido ofreciendo un menú que conforma un auténtico recorrido gastronómico por la carta de Zalacaín con tres aperitivos y ocho pases (seis platos y un postre), ideal para embarcarse en un viaje por la historia y presente del restaurante y que ahora en esta temporada ha renovado alguno de sus platos. Estos son, entre otros, la Ostra de Belón con su gelée, crema tibia de coliflor y Caviar; el Huevo escalfado con crema de alchafofas, chips y setas; y las Manitas de cerdo, rellenas de cordero, salsa Vizcaína y mostaza. El postre también es novedad y se sirve el nuevo Palet helado de turrón y pistacho con albaricoque. El precio de este Recorrido Gastronómico es de 128€ por persona (vinos no incluidos).

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Además de estas novedades, en la carta de Zalacaín siguen estando presentes sus platos más emblemáticos como son el mítico Búcaro “Don Pío” (Consomé Gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), la Terrina de hígado de Oca, teja crujiente, gel de albaricoque y crema de dátiles; el Wellington de centro de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas; o los Callos de Jorge Losa, una receta con la que el jefe de cocina de Zalacaín ganó el campeonato mundial de callos el pasado mes de mayo.

Zalacaín, un lugar con historia

Muy pocos restaurantes en España y en el mundo pueden enorgullecerse de contar con una trayectoria tan relevante como la de Zalacaín. Este templo gastronómico por excelencia, sinónimo de una experiencia gastronómica única y punto de encuentro de personalidades de todos los ámbitos desde su fundación hace casi cincuenta años, abrió sus puertas el pasado mes de julio para recuperar lo mejor de su esencia y apostar en firme por reconquistar el lugar que le pertenece en el territorio de los grandes restaurantes a nivel internacional.

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Al frente de esta nueva etapa de Zalacaín está la experta gestión del grupo hostelero Urrechu, con el empresario Manuel Marrón y el cocinero Íñigo Urrechu como socios principales. Así, Urrechu dirige ahora a un equipo en Zalacaín en el que permanece la mayor parte de la plantilla que ha trabajado tanto en sala como en cocina en los últimos años en el restaurante, incluyendo a Jorge Losa como jefe de cocina, a Roberto Jiménez como maitre y a Raúl Revilla como sumiller. Tanto Losa, como Jiménez y Revilla son precisamente los herederos del valioso legado que dejaron sus predecesores en sus cargos con Benjamín Urdaín como chef, José Jiménez Blas y Carmelo Pérez como jefes de sala y Custodio López Zamarra como sumiller. Cuatro referentes indiscutibles en el sector de la hostelería que, junto a Jesús Mª Oyarbide y Consuelo Apalategui, fundadores de Zalacaín en 1973, lograron hacer historia día a día hasta conseguir el hito de convertir a Zalacaín en el primer restaurante español en alzarse con las tres Estrellas Michelin en 1987.

La experiencia Zalacaín

Prácticamente desde sus inicios, Zalacaín ha sido más que un restaurante, una experiencia inolvidable en la que todos los detalles han estado perfectamente armonizados para lograr epatar los sentidos de sus clientes. Tanto su puesta en escena y decoración, como el atento servicio y, por supuesto, su imbatible calidad gastronómica y sus genuinas recetas basadas en lo mejor de la tradición culinaria francesa, son solo algunos de los pilares sobre los que se ha sostenido la excelencia de la que es sinónimo esta meca culinaria a lo largo de su profusa historia.

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Zalacaín

Debiendo su nombre al protagonista de la novela “Zalacaín el Aventurero” de Pío Baroja, sus mesas han acogido a decenas de mandatarios internacionales, miembros de la realeza y aristócratas, literatos y artistas de prestigio y también los empresarios españoles más destacados. Las salas y salones privados de Zalacaín – los cuales reciben los nombres de Rosita, Linda y Catalina por las tres mujeres que marcaron la vida del protagonista de la novela de Baroja- han presenciado incontables almuerzos y cenas de personalidades tan dispares como Salvador Dalí, uno de los comensales más fieles, los Rolling Stones o Mario Vargas Llosa, por mencionar algunos. En palabras de Iñigo Urrechu, director gastronómico de Grupo Urrechu, Zalacaín forma parte de la historia de la gastronomía española en general y de la historia de Madrid en particular. Por su sala han pasado los personajes más representativos de la vida social, cultural y política de España a lo largo de diversas décadas”.

Sobre Grupo Urrechu

Los orígenes del Grupo Urrechu se remontan a los años 80 con el restaurante Don Pelayo de Madrid. Allí, Tino Marrón, junto a su hermano, el empresario Manuel Marrón (copropietario del Grupo Gilmar junto a su socio Jesús Gil) comenzaron su cruzada en el mundo de la restauración. A ellos se les unión Antonio Menéndez, un joven profesional del sector, y el reconocido chef Íñigo Urrechu, quien desarrolló gran parte de su carrera de la mano de Martín Berasategui, con quien llegó a ser jefe de cocina. Posteriormente trabajó con Didier Oudill (antiguo jefe de cocina de Michel Gerard), en el restaurante Le pain Adour et fantasie (dos estrellas Michelin) y en el que también alcanzó el puesto de jefe de cocina antes de trasladarse, en 1993 a los fogones de “El Amparo”, donde logró hacerse con una de las ansiadas estrellas.

Equipo
Zalacaín

Grupo Urrechu cuenta actualmente con un total de tres restaurantes en Madrid centro (Zalacaín, Urrechu Velázquez y la Guisandera de Piñera, un concepto que homenajea la cocina tradicional asturiana); tres en el área de Pozuelo de Alarcón: Urrechu Zoco y El Cielo de Urrechu y uno más en La Moraleja: A’Kangas by Urrechu, además de U Zalacaín, el antiguo espacio para eventos de Zalacaín en la Finca de Pozuelo. Además, el grupo gestiona el restaurante Erre by Urrechu en el mítico hotel Meliá Don Pepe de Marbella.