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Alabaster, un viaje a Galicia sin salir de Madrid

  • Alabaster, bastión del grupo coruñés Amicalia en Madrid, está posicionado como un referente entre los grandes comedores capitalinos, gracias a una cocina de mercado asentada en la materia prima y la regularidad, una impecable atención en sala y una de las mejores bodegas de España.
  • La carta, que aúna la tierra y el mar de sus raíces gallegas, se completa por primera vez con un menú degustación –denominado ‘7 años, 7 pasos’– que recorre los platos más emblemáticos del restaurante, como la cola de cigala frita o la merluza de pincho con pilpil de limón.

Ubicado en la céntrica calle Montalbán, que desemboca en el parque del Retiro, Alabaster pertenece al grupo de origen gallego Amicalia, que se encuentra en uno de sus mejores momentos: es propietario también en Madrid de la taberna Arallo y, en La Coruña, copropietario de la pulpería La Caseta de Aurora, el japonés Omakase, la marisquería A Mundiña y la más informal Taberna A Mundiña. Todos ellos, cada uno con sus particularidades, están vertebrados por una materia prima excepcional, procedente del mejor origen posible.

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Menestra de verduras de otoño con consomé de calabaza asada

Al frente de Alabaster, desde su apertura en 2014, se encuentra el tándem perfecto que forman el jefe de sala Óscar Marcos y el chef Antonio Hernando, quienes consiguen sumar completos servicio tras servicio. El éxito radica en una fórmula que aúna la calidad y la excelencia propias de los grandes comedores burgueses o las llamadas ‘mesas del poder’ –una atmósfera agradable, un servicio de sala atento y ágil y una excelsa bodega– con el dinamismo y la distensión de un restaurante moderno y versátil. Su clientela, fiel y heterogénea, está formada por ejecutivos al mediodía y por un público más internacional y familiar los fines de semana.

Culto al producto

Muchos de los ingredientes que conforman su oferta llegan directa y diariamente desde Galicia: desde los mariscos y pescados (su célebre merluza de Celeiro, el rodaballo salvaje, el lenguado…), que provienen de las lonjas de Ribeira y La Coruña, hasta la vaca rubia de Lugo y las legumbres, verduras y hortalizas de Santiago. Pero, aseguran, «no somos un restaurante gallego, sino un restaurante de mercado» y, por eso, ahora en otoño reciben alcachofas, cardo y borrajas de Tudela, trufas y setas (desde níscalos y boletus hasta trompetas de la muerte, angulas de monte o setas de cardo) y piezas de caza de Higinio, empezando por perdices, pichones, palomas, conejo o pato azulón y siguiendo por especies de veda mayor, como el corzo.

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Craquelines rellenos de higos y queso

Esta despensa de calidad protagoniza la cocina que dirige Antonio Hernando –con experiencia en Piñera y Zalacaín, entre otros–, cuyas elaboraciones parten de la tradición, con técnicas modernas pero sencillas –predomina el vapor y curan los pescados y mariscos en agua marina para preservar su jugo– y bajo el imperativo de no usar nunca más de dos-tres ingredientes además del principal. Todo ello buscando sabores reconocibles y platos ligeros con sutiles toques de contemporaneidad.

Para compartir y disfrutar

La carta, que se puede personalizar mediante medias raciones, se divide en dos grandes capítulos: Comparte y Disfruta. El primero, como su nombre indica, con platos perfectos para colocar al centro de la mesa, como la empanada gallega al corte (dependiendo del día, puede ser de marrajo, mejillones, carne asada, berberechos…), la cola de cigala de la ría de La Coruña empanada en panko y frita, las croquetas de cigalas o la tosta de sardina ahumada con queso de Arzúa.

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Presa de cerdo ibérico a la parrilla con caponatta

Entre los principales, que siempre incluyen varios fuera de carta, destacan un par de arroces secos de capa fina –uno de tierra y otro de mar: de paletilla de conejo glaseada con chantarelas, de plena temporada, y de gamba roja del Mediterráneo con alioli de ajo asado–, la merluza de pincho a baja temperatura con pilpil de limón y acelgas guisadas –reina de la casa desde su apertura–, la raya de Santiago en escabeche de pimentón y el steak tartar de solomillo de vaca rubia gallega con patatas soufflé.

Menú degustación

Este año, coincidiendo con su séptimo cumpleaños, Alabaster ha estrenado un menú degustación, ‘7 años 7 pases’, que se adapta al mercado y al gusto del comensal. La fórmula (70 €; puede completarse con una armonía de vinos por 29 € más) es un recorrido completo por la carta e incluye un aperitivo cinco platos y postre.

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Sashimi de corvina curada en casa a la gallega

Para empezar, el paté de mejillones o la brandada de bacalao con sus pieles fritas, a los que sigue un mix de entrantes clásicos en formato mini (puede ser la croqueta de cigalas, la navaja marcada a la brasa, la tosta de sardina, la croqueta, la zamburiña con queso de San Simón, etc.); a continuación, almejas con alga códium; ravioli rellenos de cocido gallego, al estilo de ‘Moli’ (chef de La Molinera, referente del cocido de Lalín, en Pontevedra) y cocochas de merluza con faba de Lourenzá. No pueden faltar pescado y arroz: como la merluza con pilpil de limón o el arroz a la llauna con conejo. De postre, tarta de merengue tostado con corazón de limón.

Una selección de vinos impresionante

La propuesta culinaria de Alabaster se completa con una cuidada bodega que se encuentra entre las mejores del país –con reconocimientos como el premio IWC a Mejor Carta de Vinos de España 2016–, compuesta por más de 800 referencias, 600 de ellas en carta y el resto en continua rotación. En la selección de los vinos prevalecen la singularidad (bien por prestigio de la bodega, el bodeguero o la añada, bien por lo exclusivo o limitado de la producción) y, sobre todo, el poder ofrecer una excelente relación calidad-precio.

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Lubina a la parrilla, garbanzos verdes y consomé

El 75 % de las etiquetas son de origen nacional, con representantes de todas las regiones productoras incluyendo zonas emergentes, y entre ellas destaca la que probablemente sea la mayor selección de vinos atlánticos de Madrid con unas 60 referencias en carta y otras 20 fuera de ella. «Alabaster –cuenta el equipo– fue uno de los primeros restaurantes en defender el movimiento de la llamada cocina atlántica en la capital». Y añaden: «los vinos de corte atlántico están de plena tendencia porque son más ligeros, con menos graduación alcohólica» y aunque los hay gallegos (de las cinco Denominaciones de Origen de vino existentes en Galicia) también incluyen en su selección vinos del Bierzo, Tenerife o Borgoña, por la influencia del océano en sus viñedos.

Un local céntrico y versátil

Al entrar en Alabaster, recibe al comensal una zona de barra, a punto de redecorarse para albergar un concepto más gastronómico. A continuación, se abre una amplia sala principal, que recientemente se reformó para ganar profundidad y añadir una moderna cocina vista, junto a los dos salones privados del fondo –con capacidad de 6 a 14 comensales y perfectos tanto para reuniones de empresa como para eventos familiares–. Se suma una elegante terraza a pie de calle, estrenada este año, climatizada y montada sobre tarima de madera, que presenta la misma carta que el interior del restaurante.

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Mousse, galleta y helado de chocolate

En los tres espacios desataca el servicio dirigido por Óscar Marcos –curtido en plazas de la talla de Zalacaín, Piñera, Lúa y el hotel Millennium de París, entre otros– e integrado por un personal joven y entusiasta que proviene de las distintas escuelas de hostelería con las que tiene acuerdo el restaurante. Caben destacar su agilidad y su capacidad para diseñar la comanda y la experiencia a la medida de cada cliente.