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Alioli: el ingrediente secreto que le da un toque impresionante

El alioli es considerado como un alimento muy antiguo, se tiene conocimiento que durante el máximo esplendor de la civilización egipcia, estos preparaban una salsa cuya base era el aceite y el ajo. Posteriormente los romanos rescataron esta receta y la hicieron popular durante su imperio.

En España el alioli es altamente consumido; esta salsa  acompaña una gran cantidad de platos y es referencia segura en la gastronomía catalana. Complementa de manera perfecta el conejo, las carnes, el pollo, los embutidos y el pescado.

Esta simple preparación hecha a base de una emulsión de aceite, ajo y sal, tiene la enorme virtud de llenar de sabor a cualquier plato y hacerlo tremendamente delicioso. 

¿Cómo preparar un alioli perfecto?

El alioli o ajoaceite como también le es conocido lleva tradicionalmente ajo, aceite y sal; cualquier otro ingrediente que se le añada forma parte de las diversas adaptaciones que han surgido a través de los años.

El aceite ideal

Tradicionalmente el aceite utilizado ha sido el de oliva, este añade su fuerza a la preparación y genera una muy buena emulsión. En sus inicios el alioli se hacía en mortero, así que el aceite de oliva facilitaba la emulsión correcta de manera perfecta.

Para facilitar el proceso de emulsión manual en mortero, se comenzó a añadir una yema de huevo a la preparación, está otorgaba mayor cuerpo y estabilidad a la mezcla en menor tiempo.

Cuando comenzó a extenderse el uso del aceite de girasol, este comenzó a ser utilizado para obtener un alioli más ligero y de sabor más suave. En la actualidad hay quienes optan por usar ambos aceites en la preparación.

El ajo

Sin lugar a dudas, la cantidad de ajos a utilizar son la clave para obtener un alioli perfecto. En la actualidad se hace tanto énfasis en obtener un alioli de sabor suave, que muchas veces se termina preparando una mayonesa aromatizada… 

No está para nada mal un toque de modernidad en las recetas, pero alejarse tanto del centro y terminar preparando una mayonesa casera en lugar del alioli verdadero no es del todo el mejor camino a tomar.

Tradicional o moderno. ¿Cuál es el mejor alioli?

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El alioli tradicional suele prepararse en mortero; aun cuando nuestros ancestros lo preparaban de esta manera, la modernidad se ha encargo de facilitar los procesos; por lo que, para las nuevas generaciones resulta algo extenuante prepararlo del modo tradicional. 

Como te he comentado, si tu deseo es hacer un alioli tradicional, debes entonces prepararlo en mortero y con aceite de oliva. El proceso para lograrlo será un poco más largo, pero obtendrás un alioli que hará sentir orgullosos a tus ancestros.

Si por el contrario, eres de los que prefiere los procesos rápidos, entonces el alioli moderno es para ti. Este puedes prepararlo en la licuadora, procesadora o Thermomix y obtener un muy buen resultado.

Al alioli moderno se le han hecho algunas modificaciones; por ejemplo, se le añade un huevo para obtener una emulsión más rápida, se le incorpora leche (ingrediente que si añades de forma manual será muy complicado emulsionar con el aceite en el mortero), o se usa aceite de girasol para suavizar su sabor; ya que, con aceite de oliva virgen extra el sabor resultante es bastante fuerte.

Para elegir cuál es el mejor, si el tradicional o el moderno, todo es cuestión de gustos y procesos, así que si eliges hacer las versiones modernas de alioli, no te sientas mal, de seguro tus ancestros hubiesen hecho lo mismo de haber contado con las herramientas de las que tú dispones en la actualidad.

Receta para el alioli tradicional

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Comencemos por preparar el alioli tradicional, solo es necesario utilizar tres ingredientes y echar mano a nuestra paciencia, así que no será un trabajo difícil.

Ingredientes

  • 2 dientes de ajo grandes
  • Sal gruesa
  • Aceite de oliva 500 ml

Preparación

1.- En un mortero coloca los dos dientes de ajo pelados y cortados en trozos, si al cortar tienen la semilla verde, retira esta con la ayuda de la punta de un cuchillo.

2.- Añade al ajo unos granos de sal gruesa y comienza a pisar con movimiento de mortero hasta que se encuentre hecha una pasta.

3.- Cuando la pasta de ajo y sal estén bien integradas, comienza a añadir gotas de aceite de oliva. Es de suma importancia añadir solo gotas y no un chorrito; en el proceso de elaboración del alioli tradicional, el apuro juega en contra, así que ya sabes solo añade gotas y comienza a remover y pisar la mezcla.

4.- A medida que vayas observando que la preparación se encuentra bien unificada, debes seguir añadiendo más gotas de aceite y seguir mezclando (hacerlo siempre hacia la misma dirección)

5.- Transcurridos unos veinte minutos aproximadamente el alioli estará listo para disfrutar.

Alioli con leche un toque impresionante de suavidad 

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Si bien la leche no forma parte de la receta original, la misma al ser añadida a la preparación del alioli, otorga una increíble suavidad que gusta a todos. Así mismo incrementa significativamente las propiedades del alioli, lo hace más digerible y disminuye un poco el grado de acidez presente.

Aunque pueda parecerlo, la versión de alioli con leche no es lo mismo que la lactonesa; en esta versión no se añade ni vinagre ni limón, así que manos a la obra.

Ingredientes

  • 1 vaso de aceite de oliva (puede ser de girasol o añadir la mitad de cada uno de ellos)
  • ½ vaso de leche 
  • 2 dientes de ajo
  • Sal

Preparación

1.- Lleva la leche al vaso de la batidora eléctrica e inclínalo ligeramente mientras añades poco a poco el aceite, de esta manera el aceite quedará flotando sobre la leche.

2.- Añade la sal y los dientes de ajo.

3.- Introduce el batidor en el vaso y comienza a batir sin despegarlo del fondo, solo cuando notes que la mezcla se va poniendo espesa en el fondo, ve subiendo para ir emulsionando el resto.

4.- Verifica el nivel de sal, igualmente fíjate en la textura, si la deseas más suave añade un poco más de leche, si quieres una textura más firme añade un poco más de aceite. Igualmente verifica el toque de ajo y si deseas un sabor más fuerte, puedes añadir más.

Ahora a darle sabor a ese pescado, filete, ensalada o rebanada de pan que deseas degustar con un buen alioli hecho en casa.

¡Buen apetito!