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Tradición, la bodega en la que para tomarte un jerez tienes que dejar de beber 60

  • La voluntad de recuperar los antiguos estilos y formas de crianza y embotellado más antiguos de Jerez, así como un legado familiar que se remonta a 1650, es el leitmotiv de Tradición, única bodega del Marco dedicada en exclusiva a vinos VOS y VORS certificados por el Consejo Regulador.
  • Fundada por el añorado Joaquín Rivero, cuya desmedida pasión por el arte y por los vinos generosos marcó su vida y la de su hija Helena, actual presidenta de la firma, constituye además un proyecto cultural único que engloba una pinacoteca, una colección fotográfica y un archivo documental, tres espacios integrados en el mismo casco de la bodega y capaces por sí mismos de explicar gran parte de nuestra historia.
  • Su portfolio lo componen fino, oloroso, amontillado, Pedro Ximénez, palo cortado y Cream, todos ellos vinos puros y naturales, de extrema limpieza y reconocidos en los certámenes más prestigiosos del sector a nivel nacional e internacional.

Caminar por Jerez de la Frontera tiene algo de magia, de sabor antiguo, de leyenda. Sus calles empedradas te hacen viajar en la historia hasta tiempos inmemoriales. En el barrio de San Mateo, intramuros del casco antiguo y junto a la Plaza del Mercado, la más antigua de la ciudad, se encuentra uno de esos lugares que te reconcilian con el pasado, pues logran hacer un vino único recuperando técnicas que han ido pasando de padre a hijo durante décadas. Es Bodegas Tradición.

Jerez
Bodegas Tradición

Allí, y haciendo gala a su nombre, con paciencia y mimo, producen vinos de Jerez, de esos que quitan el aliento y alimentan el espíritu. José Luis Blandino, el capataz de Bodegas Tradición, con 80 años a sus espaldas, cuida de los caldos como si de pequeños niños se trataran. Saltando de bota en bota con una agilidad de un chaval de 20 años y guiado por su privilegiado olfato, sabe detectar solo con pasear si alguna bota merece su atención. Nunca falla. Ahora, su hijo sigue sus pasos y mira con orgullo las barricas que tanto ha costado lograr. Con toda una vida dedicada al proyecto de los Rivero, demuestran que la tradición familiar también se extiende al equipo técnico y trabajan mano a mano, a diario y en armonía, bajo la luz tamizada que se filtra por las persianas de esparto que cubren las ventanas de los cascos de bodega.

Helena Rivero a la cabeza

Y es que, aunque Bodegas Tradición fue fundada en 1998 por Joaquín Rivero, la vinculación de esta familia con el vino se remonta a 1650, año de fundación de Bodegas CZ por Pedro Alonso Cabeza de Aranda y Zarco, y se consolida en 1791 con un matrimonio que unió a dos de las familias más importantes en la producción y comercialización de Jerez, los Cabeza-Tixera y los Rivero, lo que provocó la refundación de la bodega bajo el nombre Rivero CZ. Además, la rama materna de Helena Rivero, actual presidenta de la firma, alcanza otras dos de las grandes sagas de la región: su abuela llevaba los apellidos Domecq González.

Bodegas Tradición
Helena Rivero

Ella es quien ha tomado el testigo de Joaquín con la misma devoción y respeto con el que hablan los empleados de su padre. Sin mucho esfuerzo, se ha ganado el corazón de los empleados. Abogada de formación, el mundo del vino corría por sus venas y se hizo cargo, poco a poco, de cuidar el legado familiar. E incluso ampliarlo. Dice, y con solo mirarla se ve, que está dispuesta a convertir sus vinos en la puerta de entrada a un mundo exclusivo, sofisticado y hedonista, y a desvelar sus misterios.

Enólogo de calidad

Otro de los encargados de repartir la vejez entre las botas, de clasificar los dos tipos de crianza (biológica en el caso del fino, por acción del velo de flor; oxidativa en el caso del oloroso y una combinación de ambas en el del amontillado) en base al mosto y de dirigir la faena es José María Quirós, descendiente de la primera generación de enólogos formados en química que existió en Jerez.

Jerez
Bodegas Tradición

De carácter alegre y reverenciando su producto, se ve con solo mirarle la pasión con la que vive su trabajo. «Se buscan vinos muy neutros, calmados, que aprenden de los mayores, de las botas más viejas, como en el colegio; comienzan salvajes y rebeldes y luego se van tranquilizando», explica José Luis. «En la elaboración de nuestros vinos el mosto es fundamental, hay que conducirlo y guiarlo y por ello ha de ser dúctil».

Vinos añejos en Tradición

El carácter visionario de Joaquín Rivero no era un secreto, ni en la ciudad ni en el seno familiar, pero sí se legitimó en el año 2000, cuando las categorías VOS y VORS (vinos categorizados por su vejez teórica y mínima en madera de más de 20 y 30 años) fueron reconocidas oficialmente por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, que se constituyó en 1933 como el primero de nuestro país.

Jerez
Bodegas Tradición

Hoy en día, solo veinte bodegas jerezanas obtienen la certificación VORS y VOS para algunos de sus vinos viejos, y de ellas, únicamente Bodegas Tradición se dedica en exclusiva a vinos certificados, con la dificultad en la producción que ello conlleva: para comercializar una botella se guarda en el sistema lo que equivaldría a 60 botellas durante el tiempo necesario para cada categoría, lo que mantiene el estilo del vino. Es decir, beberse una copa significa dejar de consumir 60. Por debajo de esa proporción se pone el riesgo el factor de la vejez, y por ello, Tradición decide autolimitar su saca anual a la sexagésima parte —el doble de lo que exige el Consejo, esto es, la trigésima parte de las existencias declaradas del producto— y se sitúa por encima de la certificación.

Ediciones limitadas para garantizar la vejez

En el caso del palo cortado, por ejemplo, la bodega guarda 56.993 litros y solo comercializa un total de 1.650 litros (2.200 botellas de 75 centilitros por cada campaña). Esto marca una filosofía de ediciones limitadas y una promesa de calidad segura: «todos los años son buenos, sin excepción», asevera Helena. Tanto es así que las etiquetas están numeradas a manos y se pegan una a una, en una suerte de soporte de madera. El lacado, de igual manera, es completamente artesanal.

Jerez
Bodegas Tradición

En el estilo de los vinos juega un papel fundamental el tradicional sistema dinámico de criaderas y soleras, y en su naturalidad, el velo de flor, una capa de levadura formada sobre la superficie del vino que forma parte del proceso de crianza biológica en el Marco. Para que la flor no muera, el casco de bodega de fino alcanza los 22 grados y el 75 % de humedad, una atmósfera sofocante que tratan de rebajar las frescas losas de Tarifa que cubren los suelos, únicas en España, pues ya ninguna cantera las consigue.

Sin sustancias añadidas

La limpieza de los vinos de Tradición es, quizás, su cualidad más destacada y se adquiere de manera natural, pues en su crianza solo intervienen el mosto procedente de la pisa de la uva, la oxidación provocada por el paso del tiempo y el contacto con la madera. La concentración de sabor, olor y color en todos ellos es, por tanto, fruto del envejecimiento, del cuidado y del manejo del oficio de sucesivas generaciones de expertos enólogos y capataces, y no de procesos físico-químicos. En suma, son vinos puros y naturales, sin clarificar ni estabilizar en frío, sin mezclas de color, de azúcares o de cualquier otra sustancia que pueda alterar sus atributos originales.

Jerez
Bodegas Tradición

De inicio, en la selección de los vinos se definieron unos prototipos de cada una de las clases puras de vinos de Jerez, y todas las compras a proveedores se hicieron atendiendo a dichos patrones. A diferencia de la creación de un soleraje desde cero, donde el vino escoge un camino arbitrario con mayor o menor acierto, aquí se impuso un estilo selecto en cada una de las especialidades. El momento de bajo prestigio que atravesaba entonces el sector de los vinos jerezanos —hablamos del último cuarto del siglo pasado, cuando se empezó a valorar el volumen por encima de la calidad— se convirtió en la principal fortaleza del proyecto de Joaquín Rivero, quien pudo permitirse escoger sus referentes en las sacristías de las mejores y más exquisitas bodegas de la zona.

Finos y olorosos Tradición

Las referencias de Tradición se dirigen a paladares educados y tratan de desmitificar las ocasiones y los horarios asociados al consumo de los vinos de la región. En palabras de Helena, «no son vinos de feria; en cambio, son versátiles, perfectos para acompañar las comidas y para momentos de meditación y gran introspección». Por ejemplo, el fino Tradición, habitual puerta de entrada a Jerez, es un vino en plena madurez, resultado de una larga crianza bajo velo de flor en botas de roble americano. Muy seco, denota una salinidad, complejidad y largura difícilmente comparables y ofrece una larga persistencia en el paladar.

Fino
Bodegas Tradición

Por su parte, el oloroso de la firma es el resultado del envejecimiento muy prolongado en madera por el tradicional sistema de soleras y criaderas y en contacto con el aire del vino procedente de uva Palomino que nunca tuvo velo de flor. Se trata de un vino complejo, potente y aterciopelado, con gran concentración de golosos aromas.

Amontillado y Pedro Ximénez Tradición

En la elaboración del amontillado, tercer buque insignia de la bodega, es fundamental la exquisita selección de mostos y su reposo en solerajes con múltiples criaderas de roble americano. Con más de treinta años de envejecimiento, inicialmente como fino bajo velo de flor y posteriormente sin él, muestra una nariz elegante y muy evolucionada, con recuerdos de avellanas, y un paso por el paladar potente, seco y con larga persistencia.

Amontillado
Bodegas Tradición

Completan el portfolio el dulce Pedro Ximénez (producto de una selección de uvas de su mismo nombre, adecuadamente deshidratadas al sol y vinificadas artesanalmente), el Cream (ideal para no iniciados, es el resultado del ensamblaje entre Oloroso y Pedro Ximénez) y el muy exclusivo palo cortado, toda una rareza enológica que conjuga una delicada nariz con una gran estructura en el paladar. Clasificado inicialmente como fino, durante la época de sobretabla y bajo la acción del velo de flor se desvía hacia una nariz envolvente y melosa que hace pensar en un destino diferente para él, alejado de la crianza biológica; así, se mantiene en estas condiciones y bajo continua vigilancia durante aproximadamente un año, y si persiste en el estilo, se destina a añada de palo cortado con una previa alcoholización.

Desde 1998

El proyecto arrancó en 1998 en el número 3 de la calle Cordobeses con 500 botas de oloroso y amontillado y en 2004, año en que tiene lugar la primera ampliación tras adquirir un segundo casco de bodega en el número 5 de la misma calle (en Jerez, las calles de la ciudad que las bodegas van incorporando se convierten en calle públicas de uso privado), se amplía el soleraje hasta las 800 botas y comienzan a comercializarse palo cortado y Pedro Ximénez. La segunda ampliación ocurre tres años después con la incorporación de un nuevo casco en la calle Rincón Malillo, donde decían que se aparecía el demonio. Malos augurios aparte, se alcanzan las 1.000 botas y allí se comienza a trabajar en el soleraje de un fino viejo, maduro y de raza, que encajaba en el estilo general de la bodega y al mismo tiempo resultaba insólito en el Marco.

Brandy
Bodegas Tradición

Ahora, el reto de la firma es el brandy, cuya comercialización comenzó en 2006 con la compra de 200 botas procedentes de tres solerajes distintos de una vejez incalculable, uno de ellos de más de cien años, que nunca se habían mezclado entre sí. Las dos referencias actuales, Tradición Solera Gran Reserva (25 años) y Tradición Platinum Solera Gran Reserva (50 años), marcan la diferencia en su sector, de nuevo, por la vejez. Este último se presenta en una exclusiva frasca de cristal soplado y tallado a mano en la Real Fábrica de La Granja y diseñada por Merry Design Studio. Cada pieza es única y su venta está limitada a 500 botellas anuales etiquetadas y numeradas a mano.

Tradición, la bodega más galardonada

Tradición es, hasta la fecha, la bodega del Marco más galardonada a nivel internacional y la que más veces ha revalidado sus premios a lo largo de los años. Reconocida especialmente en Bacchus, certamen anual organizado por la Unión Española de Catadores, uno de los más importantes del mundo en su sector y el único reconocido por la Organización Internacional del Vino, ha conseguido el Gran Bacchus de Oro, máxima distinción del concurso, para sus palo cortado, oloroso y Pedro Ximénez. El resto de referencias de la firma ha obtenido, como mínimo, Bacchus de oro y de plata.

Jerez
Bodegas Tradición

Ir a Bodegas Tradición es sumergirse en la historia, aprender del pasado el arte de la paciencia, del mimo por el trabajo bien hecho, del respeto por la herencia familiar. Un sorbo de uno de sus jereces es un privilegio, imbuido de la pasión de cada uno de sus trabajadores. Una experiencia inolvidable de la que, seguro, no te arrepentirás.