En España el consumo de espárragos es muy común. Debido a sus múltiples usos, puede ser un acompañante o un plato principal, el caso es que esta verdura no pasa desapercibida.
Los espárragos
Es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de ocho a diez años. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos.
Características
A diferencia de la mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos.
Consejos para su cocción
Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor.
Datos sobre los espárragos
Otro detalle digno de mención sobre los espárragos es que algunos de sus componentes se metabolizan y excretan en la orina, dándole un distintivo olor ligeramente desagradable. Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (como el ácido asparagúsico, tioles y tioéteres).
Diversos estudios han demostrado no solo que cerca del 40% de las personas examinadas exhibían este característico olor, sino también que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce. Debido a su forma se ha creído que el espárrago tiene efectos afrodisíacos, pero esto nunca ha sido demostrado.
El aminoácido asparagina recibe su nombre del espárrago, al ser la planta rica en este compuesto.
Tipos de espárragos
En general, se distinguen tres tipos de espárragos: el espárrago verde o triguero, más pequeño y delgado, que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago blanco, más grande y grueso, que se cultiva y es destinado al procesamiento (enlatado, congelado, deshidratado, encurtido); y el espárrago morado, muy apreciado en Italia.
Originario de Oriente
Consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de Mesopotamia, desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto, Grecia e Italia. En España, fueron los árabes quienes lo introdujeron en el siglo XIII.
Existen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de las excelencias culinarias de los espárragos trigueros presentándolos como un exquisito manjar.
Actualmente los principales países productores de espárragos a nivel mundial son China, Perú, Estados Unidos, Japón y México.
En Europa, destacan como principales productores España, Alemania, Grecia, Francia e Italia que aportan entre todos una producción equivalente a la producida en China, principal productor mundial.
En España, los espárragos más apreciados por el consumidor son los de Navarra. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada).
El espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil.
El espárrago de Huétor-Tajar (Granada) es similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la zona.
¿En qué se diferencia el espárrago verde del blanco?
Una pregunta muy común si el espárrago verde es igual al espárrago blanco. Pues bien, sí, es igual. La única diferencian está en su etapa de recolección y en cómo se pueden consumir.
El espárrago blanco crece en el interior de la tierra y no llega a brotar hacia el exterior por lo que, a diferencia del verde, no le da el sol. El verde es el espárrago que dejan brotar y salir al exterior, cogiendo su color característico debido a la fotosíntesis por la exposición solar.
Esta es la única diferencia que existe, ya que a nivel nutricional son iguales y, de hecho, ambos contienen el llamado ácido asparagínico, que es el compuesto que le da un efecto diurético.
Otra cuestión en la que podemos entrar es en el cómo se preparan, ya que los blancos resultan más cómodos por venir en conserva generalmente y los verdes se suelen preparar cocinándolos a la plancha, aunque también los encontramos también en conserva».
Algunos consejos prácticos
Los espárragos deben consumirse recién comprados para degustarlos sin pérdida alguna de sus características sensoriales y nutritivas. Los de mayor calidad son los de tallos tiernos, pero firmes y consistentes, con las puntas carnosas, firmes y bien formadas.
Hay que desechar aquellos espárragos deteriorados que presenten manchas grises o amarillas y cuyos tallos no crujan al frotarlos entre sí. Los jóvenes son tiernos hasta casi el final del tallo y permiten partirlos con facilidad haciendo una suave presión con los dedos.
Si no se consumen de inmediato, se pueden conservar en el frigorífico envueltos en un paño húmedo durante dos días sin problemas. Los verdes o trigueros son más finos que los blancos y de sabor un poco amargo, pero son los más sabrosos. Para cocinarlos hay que separar la parte leñosa, y a veces rasparlos un poco y retirar las hebras. Se introducen en una cacerola alta, con agua hirviendo, agrupados en manojos para evitar que se rompan. Se añade una pizca de sal, un poco de azúcar y rodajas de limón.
Espárragos al horno
Ingredientes
- 450 g de espárragos verdes (1 libra)
- 1–2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1/4 cucharadita de sal
- 1/8 cucharadita de pimienta
- 2 dientes de ajo, troceados
- 1 cucharada de zumo de limón
Instrucciones
Precalienta el horno a 200ºC ó 400ºF.
Corta los extremos de los espárragos y descártalos. Puedes usarlos para hacer sopas o cremas de verduras. Coloca los espárragos sobre una bandeja para horno con papel de hornear y echa por encima el aceite, la sal, la pimienta y los ajos.
Hornea durante 15 minutos o hasta que los espárragos estén tiernos y dorados. Saca la bandeja del horno, echa el zumo de limón por encima y sirve inmediatamente. Guarda las sobras en la nevera en un recipiente hermético durante unos 4 ó 5 días.
Nutrición
- Tamaño de la ración: 1/2 de la receta
- Calorías: 112
- Azúcar: 4,5g
- Sodio: 297 mg
- Grasas: 7,4g
- Grasas saturadas: 1,2g
- Hidratos de carbono: 10g
- Fibra: 4,9g
- Proteína: 5,3 g.
