La Asociación de Queseros de Gran Canaria organizó, en colaboración con el Cabildo Insular, un taller con el experto afinador madrileño José Luis Martín, quien ofreció algunas pautas imprescindibles para mejorar la productividad de las queserías y la calidad final de los quesos isleños; desde técnicas de maduración, la titulación del cuajo o la coagulación, hasta los accidentes más comunes en la elaboración o el proceso de comercialización, con control de calidad, etiquetado y presentación de los envoltorios
Extraer el mayor rendimiento a la leche o mejorar las técnicas de maduración para lograr un queso perfecto en apariencia, textura y sabor, fueron algunas de las inquietudes planteadas al maestro afinador José Luis Martín, por el medio centenar de queseros y queseras artesanales agrupados en la Asociación de Queseros de Gran Canaria, ASOQUEGRAN. Un taller formativo organizado por esta asociación en colaboración con el Cabildo de Gran Canaria, en el que este prestigioso experto madrileño, director del Campeonato Gourmet Quesos, abordó también otros aspectos a tener en cuenta para el éxito de las queserías de la isla. Desde la titulación del cuajo, los fermentos lácticos, la tecnología aplicada a cada tipo de coagulación o los accidentes más comunes en la elaboración de los quesos, hasta el proceso de comercialización con control de calidad, etiquetado y presentación de los envoltorios.
En opinión de Martín, corroborada por los jurados de los diferentes certámenes del sector y por los propios asistentes al taller, “los quesos canarios pecan muchas veces de sequedad en la textura” y eso se debe, por un lado, “a que no hay que tener prisas a la hora de cuajar o desuerar, es conveniente hacerlo con mucha suavidad y delicadeza, sincronizando todo el proceso del corte y preparación del grano”. Otra causa es la gestión de la climatización de las cámaras frigoríficas, donde “el aire tiene que ser suave, no agredir al queso” ya que sobre todo los jóvenes o en formato pequeño “tienden a agrietarse con el aire frío y seco, se daña la textura del queso”. Un defecto técnico bastante común y fácilmente corregible a la vez que se puede mejorar la productividad, pues “con frecuencia se tira el suero turbio que parece blanquecino, como leche, cuando contiene grasas y proteínas, por lo que se está desechando rendimiento, mantecosidad y calidad”. Materia que, subrayó el experto, “podría reducir el empleo de diez litros de leche por cada quilo de queso curado de tres meses a siete y medio u ocho litros haciendo bien las cosas”.
Si bien José Luis Martín destacó que “Canarias es única y, particularmente, Gran Canaria, en la elaboración de quesos espectaculares y de tantas variedades”, lamentó las dificultades que se encuentran los queseros y queseras artesanales para exportar sus productos al mercado nacional e internacional debido, principalmente, a los costes del transporte. “Cuesta tres veces más caro llevar a la Península un quilo de queso canario que francés”, subrayó, “pese a que son quesos que se podrían exportar a todo el mundo gracias a que tienen formatos grandes que aguantan muy bien los viajes y se mantienen perfectamente un año en una cámara de acondicionado”. En este sentido, “falta dar ese paso cualitativo de unión en la comercialización y la profesionalización del sector” con un modelo que podría ser interesante, propuso, “como crear asociaciones mixtas, en las que productores de leche, queseros, afinadores profesionales y comerciales, se centren y aporte cada lo que sabe hacer” para poner en valor el producto final en un mercado de calidad.
Por su parte, María del Carmen Pérez, presidenta de ASOQUEGRAN, agradeció la participación del maestro afinador y destacó la importancia de este tipo de jornadas “que nos ayudan a detectar errores y mejorar la calidad de nuestros productos”. En este sentido, el taller resultó todo un éxito “durante las más de cuatro horas en las que pudimos comentar los problemas de cada asociado, quienes recibimos respuestas perfectamente explicadas, incluso con una cata comentada de cada queso que resultó muy interesante para ver in situ los defectos”, resaltó Pérez. Quien explicó que el taller contará con una segunda parte en próximas fechas, con asesoramiento individualizado del experto afinador directamente en las queserías.
