Si eres de los que piensa que el cocido madrileño solo se puede hacer en la olla de la abuela, prepárate para que te vuele la cabeza. En las cocinas más exclusivas de Madrid, donde la tradición se mide con termómetro láser, el roner ha sustituido al borboteo salvaje de la cacerola de barro.
No es postureo gastronómico; es física pura aplicada al sabor. Los restaurantes de lujo han entendido que el principal enemigo de este plato es la amalgama de tiempos: mientras el jarrete pide ocho horas, el garbanzo se deshace en dos y el tocino se vuelve grasa líquida. El vacío soluciona este caos.
El adiós al caldo turbio y el "todo junto"
La obsesión de cualquier chef que se precie al preparar un cocido madrileño es la nitidez. En la técnica tradicional, el choque térmico y el movimiento constante de los ingredientes ensucian el caldo con impurezas y restos de legumbre rota. Al cocinar al vacío, cada ingrediente se trata de forma aislada, como si fueran solistas en una orquesta que solo se une al final.
En los restaurantes con estrella o solera de la capital, las carnes se envasan con una mínima cantidad de caldo para que el intercambio de jugos ocurra en un entorno controlado. Esto evita la oxidación y, lo más importante, impide que el colágeno se pierda en el infinito de una olla abierta. El resultado es una carne que se deshace con la mirada pero mantiene su estructura.
La precisión del grado: ¿Por qué el vacío?
Cocinar un cocido madrileño bajo esta premisa implica entender que el punto exacto de la grasa no es el mismo que el de la fibra muscular. Mientras tú en casa peleas para que el chorizo no tiña de rojo todo el guiso, el profesional lo mete en una bolsa aparte.
- Jarrete y morcillo: 24 horas a 70°C para una melosidad de otro planeta.
- Garbanzo pedrosillano: Cocción previa técnica para luego infusionar al vacío.
- Tocino ibérico: Textura de mantequilla que no se desintegra al tacto.
- Verdura al dente: Mantiene el color verde vibrante que suele perderse en el pucherazo.
- Control del sodio: La sal no se evapora, se integra de manera milimétrica.
- Sopa de cristal: Un caldo filtrado, desgrasado en frío y con un brillo casi irreal.
El ritual de los tres vuelcos en el siglo XXI
Aunque la técnica sea moderna, el cocido madrileño sigue respetando sus tiempos de servicio. El primer vuelco, la sopa, se beneficia de un caldo base que ha sido clarificado hasta la obsesión. Los restaurantes más punteros utilizan incluso clarificaciones con clara de huevo para que parezca agua bendita con sabor a gloria.
El segundo vuelco, los garbanzos y verduras, llegan al plato con una integridad que asusta. ¿Has probado alguna vez un garbanzo que por dentro sea crema pero cuya piel esté intacta? Eso solo lo da la presión constante y la temperatura estable del vacío. Es una experiencia que te hace replantearte si lo que has comido toda la vida era realmente un cocido madrileño de categoría.
¿Se puede replicar en casa este nivel de restaurante?
La pregunta del millón es si necesitas una inversión de cinco cifras para disfrutar esto. La respuesta corta es no, pero la larga es que requiere paciencia de santo. Cada vez más aficionados al cocido madrileño se hacen con roner domésticos para emular a sus chefs favoritos.
- Envasado: Necesitas una buena máquina de vacío para que no quede aire.
- Tiempos: Prepárate para tener la máquina encendida durante todo un fin de semana.
- El toque final: Las carnes deben "regenerarse" en el caldo final antes de servir.
- Desgrasado: Es vital enfriar el caldo de las bolsas para quitar la grasa sólida.
- Calidad: Sin un buen hueso de caña y un jamón de bellota, el vacío solo resaltará las carencias.
- El garbanzo: Es el más difícil; requiere una hidratación perfecta antes de entrar en la bolsa.
El futuro: ¿Perderá el cocido su alma artesana?
Mirando hacia adelante, el cocido madrileño no corre peligro, más bien está viviendo una segunda juventud dorada. La tecnología no le quita el alma, le quita la incertidumbre. El futuro de los restaurantes de Madrid pasa por mantener el sabor de 1900 con la tecnología de 2026.
Creo firmemente que veremos una estandarización de estas técnicas incluso en casas de comidas con solera. Al final, lo que buscamos es el sabor puro, y si el vacío nos permite disfrutar de un cocido madrileño sin la pesadez de una digestión de tres días, bienvenido sea. La tradición que no evoluciona, se convierte en pieza de museo, y este plato está demasiado vivo para eso.
