Si entras en un obrador castizo de Chamberí o de la zona de Ventas y le dices al maestro churrero que vas a usar aceite de oliva virgen extra para tus porras, probablemente te mire con una mezcla de lástima y espanto. Es el pecado capital de la cocina doméstica: creer que lo más caro siempre es lo mejor para cualquier fuego.
La realidad es que el aceite de oliva virgen extra, esa joya de nuestra gastronomía, es el peor aliado cuando se trata de freír una masa que requiere temperaturas constantes y sabores neutros. En Madrid, donde el churro es una religión, los que saben de verdad llevan décadas evitando el AOVE en sus calderas por razones que van mucho más allá del ahorro económico.
Aceite de oliva: El punto de humo: donde el AOVE se rinde
El primer gran problema es técnico, casi de laboratorio, pero se nota en el paladar. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo relativamente bajo, situándose a menudo por debajo de los 180 grados. Cuando intentas freír un churro, necesitas un golpe de calor seco y potente para que la masa se selle y no chupe grasa.
Si usas un virgen extra, el aceite empezará a degradarse antes incluso de que la porra esté dorada. Esto genera sustancias poco recomendables y, sobre todo, ese humo negro que invade la cocina. Un buen aceite de oliva suave o un girasol de alto oleico aguantan el tipo mucho mejor, permitiendo que el calor penetre sin quemar el exterior de forma prematura.
El amargor que nadie pidió en su desayuno
El segundo motivo es puramente organoléptico. El aceite de oliva de máxima calidad está cargado de polifenoles y matices a hierba, tomate o almendra amarga. Todo eso es gloria bendita en una tostada, pero un desastre total cuando quieres freír harina y agua.
Un churro debe saber a cereal, a masa bien cocida y a un toque de sal. Si usas un aceite de oliva potente, el sabor del fruto canibaliza a la masa. El resultado es un churro con un regusto amargo y pesado que se repite durante toda la mañana, algo que cualquier churrero madrileño evita usando aceites más planos que respeten el protagonismo del trigo.
Por qué los maestros eligen el aceite "suave"
En los templos del chocolate con churros de la capital, la elección es clara: aceite de oliva refinado (el mal llamado "suave") o, cada vez más, el girasol alto oleico. No es tacañería, es oficio. Estos aceites permiten una fritura limpia, donde el aceite simplemente actúa como transmisor de calor sin dejar su "huella" dactilar en el producto final.
Para freír con éxito, la estabilidad es la clave. Un aceite de oliva que ha sido refinado ha perdido las impurezas que se queman rápido. Es, por así decirlo, un atleta preparado para la resistencia del fuego continuo, mientras que el virgen extra es un velocista delicado que se agota al primer asalto en la sartén.
El decálogo del buen churrero en casa
Si te vas a liar la manta a la cabeza y vas a preparar churros en tu cocina, sigue estas reglas sagradas que cualquier profesional te firmaría con los ojos cerrados:
- Utiliza siempre un aceite de oliva de acidez baja o un girasol de gran calidad.
- Mantén la temperatura entre los 185 y 190 grados constantes.
- No escatimes en la cantidad: el churro debe flotar, no tocar el fondo de la sartén.
- Cambia el aceite con frecuencia; el residuo de la harina es lo que más lo ensucia.
- Seca bien los churros sobre papel absorbente nada más sacarlos.
- Nunca mezcles un aceite de oliva nuevo con uno ya usado en frituras anteriores.
Los errores que arruinan tu fritura doméstica
A veces nos empeñamos en aplicar las reglas de la salud a rajatabla y acabamos cometiendo desastres culinarios. Al freír con un AOVE de cosecha temprana, por ejemplo, estás tirando el dinero y estropeando la comida. La humedad de la masa de los churros reacciona con los ácidos grasos del aceite de oliva virgen, acelerando una hidrólisis que vuelve la grasa rancia en tiempo récord.
Otro error común es el miedo al fuego. Si el aceite de oliva no está lo suficientemente caliente, la masa se convierte en una esponja. El secreto de Madrid es ese choque térmico que crea una costra exterior impermeable, algo que solo se consigue con aceites estables que no humean a la mínima de cambio.
El futuro de la caldera: ¿Adiós al aceite de oliva tradicional?
El sector está cambiando. Con los precios del aceite de oliva por las nubes, muchos obradores están perfeccionando mezclas que garantizan la salud del consumidor y la viabilidad del negocio. Lo que viene es una apuesta por aceites vegetales de nueva generación, más resistentes a la oxidación y con un impacto ambiental menor.
Sin embargo, el alma del churro madrileño seguirá ligada a la neutralidad. No veremos a corto plazo churrerías de prestigio presumiendo de freír con Picual o Arbequina, porque el cliente busca esa textura seca y ese sabor a domingo que solo da un aceite que sabe dar un paso atrás. La tradición es sabia: el virgen extra para el plato, y el aceite estable para la sartén.
