Si piensas que una fabada asturiana se despacha en veinte minutos de silbido de válvula, tengo que darte una mala noticia: lo que estás comiendo son judías con cosas, no el tesoro del Cantábrico. La prisa es el enemigo mortal de la legumbre, y en el caso de la joya asturiana, la velocidad se paga con una piel destrozada y un caldo aguado que jamás llegará a ser "espeso".
Llevo décadas viendo cómo el ritmo de vida actual asesina platos que son puro patrimonio. La fabada asturiana no se cocina, se mima; y eso requiere un fuego tan bajo que apenas parezca que la cazuela está viva. El gran error que cometemos en casa es creer que la química de la alta presión puede imitar el intercambio de sabores que sucede tras horas de chup-chup.
Fabada asturiana : El mito de la olla exprés y el desastre del hollejo
El primer contacto de la fabada asturiana con la presión extrema de una olla rápida es traumático para la legumbre. La faba de la Granja es mantequilla pura, pero tiene un orgullo frágil. Al someterla a temperaturas superiores a los 100 grados en un entorno cerrado, el interior se expande mucho más rápido de lo que su piel puede soportar. ¿El resultado? Esa estampa triste de alubias despellejadas flotando en un caldo ralo.
El verdadero drama no es solo estético. Cuando la piel se rompe por un error de cálculo o exceso de potencia, el almidón sale disparado sin control. En lugar de una emulsión perfecta con la grasa del compango, obtienes un puré deslavazado que no tiene nada que ver con la textura sedosa que encontrarías en un llagar de Villaviciosa.
El ritual del "asustado" y la paciencia del artesano
Para que una fabada asturiana alcance la gloria, necesita pasar por el proceso del "asustado". Esto consiste en añadir agua fría tres o cuatro veces durante la cocción para romper el hervor. En una olla a presión, esto es físicamente imposible. Estás cocinando a ciegas, confiando en un cronómetro mientras dentro de la cubeta se libra una batalla termodinámica que casi siempre pierde la alubia.
Cocinando a fuego lento, tienes el control total. Puedes ver cómo el pimentón del chorizo empieza a teñir el agua y cómo la panceta suelta esa gelatina bendita. Es un proceso casi meditativo. Si no tienes ocho horas, quizás sea mejor que cocines otra cosa, porque a la fabada asturiana no se la puede engañar con atajos tecnológicos.
El compango: no es solo echar carne a la olla
Aquí tienes los puntos clave para no pifiarla con los ingredientes:
- Usa siempre faba asturiana con Denominación de Origen; lo demás son imitaciones harinosas.
- El remojo debe ser largo, de al menos 12 horas en agua blanda, para hidratar el corazón de la legumbre.
- La morcilla asturiana es ahumada; no intentes sustituirla por morcilla de arroz o de cebolla dulce.
- El tocino debe ser veteado, nada de grasa rancia que arruine el paladar.
- Nunca metas la cuchara para remover; si lo haces, romperás las fabes. Mueve la cazuela por las asas.
- Desespuma con obsesión durante la primera hora para eliminar las impurezas de la carne.
La química del reposo: el ingrediente invisible
Si crees que la fabada asturiana se come recién apartada del fuego, estás cayendo en otro error de principiante. Este plato es como un buen vino o un matrimonio sólido: mejora con el tiempo. El reposo permite que el caldo termine de trabar, que la temperatura baje y que los sabores se asienten en una armonía que es imposible de lograr en caliente.
Lo ideal es cocinarla hoy para comerla mañana. Ese tiempo extra de "asentamiento" hace que el caldo adquiera esa densidad característica que se pega a los labios. En la olla rápida, este proceso se interrumpe de forma antinatural, y el recalentado nunca llega a ser tan glorioso como el de una olla que ha dormido a temperatura ambiente tras una jornada de fuego lento.
Errores críticos que debes evitar hoy mismo
Para que tu próxima fabada asturiana sea motivo de peregrinación para tus amigos, grábate a fuego estas prohibiciones:
- No usar agua del grifo si vives en zonas de agua dura; el calcio es el enemigo de la piel suave.
- No escatimar en el desgrasado; una cosa es potencia y otra es una balsa de aceite incomible.
- No olvidar el azafrán, pero cuidado con las cantidades para no amargar el conjunto.
- No cocinar con la tapa cerrada a cal y canto; la evaporación parcial es necesaria para reducir el caldo.
- No ignorar la calidad del pimentón; si es de la Vera, mejor que mejor.
- No servir en plato llano; la fabada exige hondura y una temperatura que aguante el primer embate.
El futuro de la cuchara: ¿Sobrevivirá el fuego lento?
Sinceramente, veo un panorama dividido. Por un lado, la dictadura de la inmediatez nos empuja a usar robots de cocina que prometen milagros en 40 minutos. Por otro, hay una resistencia gastronómica que está volviendo a las ollas de barro y a las placas de inducción usadas a potencias mínimas (el 1 o el 2 es tu mejor aliado).
Mi apuesta es que la fabada asturiana auténtica se convertirá en un objeto de lujo, no por el precio de sus ingredientes, sino por el valor del tiempo invertido. Quien entienda que el error no es la herramienta, sino la prisa, seguirá disfrutando del mejor plato de legumbres del mundo. El resto, seguirá comiendo judías con tropezones mientras mira el reloj. Tú decides en qué lado de la mesa quieres sentarte.
