Si pides un plato de pulpo en cualquier restaurante convencional, te llegará una procesión de rodajas idénticas, cortadas casi con láser sobre una cama de patatas. Es visualmente agradable, claro, pero te están robando el cincuenta por ciento del sabor auténtico por una cuestión estética. El pulpo es la esencia de Galicia, y en Santiago de Compostela, varios chefs están hartos de la uniformidad sin alma que ha domesticado nuestra gastronomía de feria.
Hace siglo y medio, el pulpo no se trataba con la delicadeza de un joyero, sino con la eficacia de un feriante que conocía su materia prima. La recuperación del corte irregular del siglo XIX no es un capricho de vanguardia, sino un acto de justicia para el paladar. La geometría de la rodaja moderna es el enemigo silencioso de una buena emulsión de aceite y pimentón.
La estafa visual de la rodaja uniforme
La mayoría de nosotros hemos crecido creyendo que una ración de pulpo de calidad es aquella donde cada círculo de tentáculo es perfecto. Error de principiante. Cuando cortas el pulpo en rodajas lisas y simétricas, creas superficies planas donde el aceite de oliva resbala como si estuviera sobre un cristal. Es pura física de cocina que los chefs santiagueses están volviendo a aplicar con maestría.
El secreto del pulpo está en su capacidad para retener el "mollo", esa mezcla divina de jugo de cocción, pimentón de la Vera y aceite de oliva virgen extra. Si la superficie es lisa, el aderezo acaba en el fondo del plato de madera, y no en tu boca. Por eso, el regreso a las tijeras de hierro y al corte "al bies" y quebrado es una bendición para el comensal que busca autenticidad.
El retorno a las ferias del siglo XIX
En Santiago, locales emblemáticos y nuevas tabernas están desechando el cortador de fiambre mental. Se inspiran en las pulpeiras de Carballiño que hace dos siglos troceaban el cefalópodo con una rapidez que impedía la perfección geométrica. Cada trozo de pulpo resultaba único, con aristas, fibras expuestas y una rugosidad que actuaba como un velcro para el pimentón.
Esta técnica de la gallega tradicional permite que el calor se distribuya de forma distinta en cada bocado, ofreciendo una experiencia sensorial mucho más rica. No es lo mismo morder una fibra sellada por un corte limpio que una desgarrada que libera todo su colágeno. El pulpo cortado así parece estar vivo en el plato, absorbiendo cada gota de oro líquido que le echas por encima.
Por qué el pimentón prefiere la irregularidad
Cuando el pimentón toca un trozo de pulpo con bordes irregulares, se asienta en los recovecos y grietas naturales de la carne. En una rodaja industrial, el pimentón se amontona en el centro y se desliza por los bordes. Los chefs que lideran este movimiento en Santiago saben que la química del sabor depende de esta arquitectura microscópica.
Si te fijas bien, los trozos que antes despreciaríamos por "feos" son los que guardan el alma del plato. La gallega de siempre se hacía así por necesidad, por la prisa de las ferias, pero resultó ser la fórmula magistral. Es irónico que hayamos tardado décadas en darnos cuenta de que la imperfección era, en realidad, el estándar de oro.
Las 6 claves para identificar un pulpo auténtico
- El corte a tijera: Olvida el cuchillo de chef afilado; busca el rastro de la presión de la tijera que "muerde" la carne.
- Textura del borde: Si el borde parece deshilachado, vas por buen camino para capturar todo el sabor.
- La temperatura del plato: Siempre en madera de roble, que absorbe el agua sobrante y mantiene el aceite templado.
- El brillo del pimentón: Debe verse integrado en la carne, no como un polvo seco que flota sobre ella.
- Resistencia al diente: El pulpo debe ofrecer una ligera lucha antes de rendirse, nada de texturas gomosas o excesivamente blandas.
- El "mollo" final: Al terminar, el líquido en el plato debe ser una emulsión densa, fruto de la unión del jugo y el aceite.
El protocolo del buen comensal en Santiago
Para disfrutar de este renacimiento del pulpo, hay que cambiar la mentalidad. Ya no buscamos la foto perfecta para Instagram donde todo parece medido al milímetro. Buscamos el desorden organizado de un plato que sabe a historia. En las tabernas de la rúa do Franco o de la rúa de San Pedro, el respeto por el producto empieza por no maltratarlo con una estética ajena a su naturaleza.
- No pinches el pulpo con ansia; observa cómo el aceite se queda pegado a las aristas del corte.
- Pide siempre pan de brúa o de Cea para no dejar ni rastro de la emulsión en la madera.
- Desconfía de los platos donde todas las piezas son de idéntico diámetro; eso huele a procesado.
- Valora el trozo que incluye parte de la ventosa rota, es donde más sabor se concentra.
- El picante debe ser un complemento, no un anestésico para el paladar.
- Bebe un Ribeiro o un Albariño joven que limpie la grasa y te prepare para el siguiente bocado.
El futuro del pulpo: ¿Moda o legado?
Lo que estamos viendo en Santiago de Compostela no es una tendencia pasajera de "cocina de autor". Es una rectificación necesaria. El pulpo ha sufrido la masificación del turismo, convirtiéndose a veces en un souvenir de goma. El regreso a las técnicas del siglo XIX asegura que el producto recupere su estatus de manjar noble.
Preveo que, en los próximos años, veremos una desaparición progresiva de la "rodaja de catálogo" en los restaurantes que realmente se preocupan por la identidad gallega. El pulpo volverá a ser ese plato rústico, potente y desaliñado que conquistó paladares mucho antes de que existieran las estrellas Michelin. La próxima vez que veas un plato de pulpo irregular y "feo", alégrate: estás a punto de comer de verdad.
