Pocos placeres invernales superan la experiencia de sentarse frente a una buena fabada asturiana cuando el frío aprieta y el cuerpo nos pide calorías de calidad y consuelo. Sin embargo, resulta demasiado habitual encontrarse con cazuelas donde la legumbre ha estallado sin remedio, transformando lo que debería ser un manjar estético en una pasta grumosa que, aunque conserve el sabor, arruina la presentación y la experiencia en boca.
La cocina tradicional del norte tiene unos códigos estrictos que hemos ido perdiendo por culpa de la prisa y de tratar a la faba como si fuera un garbanzo resistente. Lo cierto es que respetar los tiempos de la cocción es tan crucial como elegir una buena panceta curada, pero el verdadero secreto de las abuelas asturianas reside en cómo —y sobre todo cuánto— tocamos la cazuela mientras está al fuego.
¿Por qué tu faba decide suicidarse en la olla?
Antes de encender la vitrocerámica o el gas, hay que entender que la "faba de la Granja" con IGP es una joya delicada que requiere un remojo generoso de al menos doce horas en agua fría. Si escatimas en este paso previo vital, la piel se separará de la carne a la mínima de cambio, dejándote con esos pellejos flotando desagradables que nadie quiere pescar con su cuchara.
El choque térmico inicial es el primer enemigo mortal de este plato, así que asegúrate de cubrirlas con agua fría y limpia para empezar el rito con buen pie y sin sobresaltos. Muchos cocineros novatos olvidan que el agua debe cubrir dos dedos por encima de las legumbres, permitiendo que se hidraten y se expandan sin golpearse entre ellas cuando el hervor comience a hacer de las suyas.
El arte de no meter la cuchara en la fabada asturiana
Aquí llegamos al quid de la cuestión: bajo ningún concepto, y repito, bajo ningún concepto, debes introducir un cucharón, espumadera o utensilio metálico para remover el guiso una vez ha empezado a cocer. Hacerlo equivale a un crimen culinario porque la fricción rompe la estructura de la faba, que en caliente es tan increíblemente frágil como el cristal de Bohemia más fino.
Si necesitas ligar el caldo o mover los ingredientes para que no se peguen al fondo, la técnica correcta es agarrar la olla por las asas (con un paño) y moverla con suavidad en círculos. Ese vaivén rítmico y suave es el único movimiento permitido en la cocina asturiana para que el compango y la legumbre bailen juntos, se acomoden y suelten sus jugos sin hacerse daño mutuo.
El susto que salva la textura del plato
Para evitar que el hervor sea demasiado violento y la piel estalle por la presión, existe una técnica ancestral conocida popularmente en Asturias como "asustar" a las fabes añadiendo un chorrito de agua fría. Este frenazo térmico momentáneo detiene la cocción en seco y ayuda a que la legumbre se asiente, evitando que la ebullición descontrolada la desintegre por completo antes de tiempo.
Lo ideal es repetir este proceso un par de veces, o incluso tres, a lo largo de las horas que el guiso permanezca al fuego, haciéndolo siempre con mucha delicadeza y sin prisa. Verás enseguida que la textura final mejora sustancialmente y el caldo va espesando de forma natural gracias al almidón que suelta la legumbre, logrando esa densidad perfecta sin necesidad de triturar nada para engordar la salsa.
La paciencia es el último ingrediente secreto
Una fabada de categoría no sabe de relojes ni de ollas exprés, requiere un fuego bajito y constante donde las burbujas suban a la superficie casi pidiendo permiso para explotar. Si intentas acelerar el proceso subiendo la potencia, el resultado será un desastre garantizado con legumbres duras por dentro y completamente deshechas por fuera, un fallo que no tiene arreglo posible.
Y cuando creas que ya está lista, apaga el fuego y déjala reposar, porque estos guisos de cuchara siempre saben infinitamente mejor de un día para otro, cuando los sabores se han asentado y mezclado. Ese tiempo de espera es el broche de oro para que la salsa trabe definitivamente y la faba adquiera esa consistencia mantecosa inigualable que te hace cerrar los ojos al probarla.
