Hace años que el veganismo dejó de ser esa especie de penitencia culinaria reservada para ascetas o hippies de la vieja escuela, transformándose en una revolución hedonista. Aunque te cueste creerlo, la ausencia de carne no implica la renuncia al sabor ni a esas texturas que te hacen salivar. La clave ya no está en lo que quitas del plato, sino en la calidad y la potencia de lo que pones para sustituirlo, jugando con nuestra memoria gustativa.
El secreto mejor guardado de los chefs que dominan el mundo vegetal es que la mayoría de nuestros antojos "carnívoros" responden más al umami y las especias que al animal en sí. De hecho, las técnicas de cocción son las verdaderas responsables del disfrute, logrando que una simple seta o una legumbre bien tratada te engañen el cerebro. Prepárate, porque vamos a desterrar el mito de que comer verde es sinónimo de pasar hambre o aburrirse soberanamente.
¿Quién dijo que la boloñesa necesita carne picada?
La primera receta que tumba cualquier prejuicio es la boloñesa de lentejas y nueces, un clásico que, bien ejecutado, tiene una profundidad de sabor que asusta. Lo curioso es que la mezcla de legumbre y fruto seco aporta una mordida idéntica a la de la ternera, especialmente si no te pasas con la cocción y mantienes el punto "al dente".
Para que esta "engañifa" funcione de verdad, el sofrito base debe pocharse con la paciencia de un santo, caramelizando la cebolla hasta que pida clemencia. Además, el uso generoso de tomate concentrado dispara el umami a niveles estratosféricos, haciendo que te olvides por completo de si hay o no proteína animal en la sartén.
Las hamburguesas que sangran (sin matar a nadie)
Si hay un terreno donde el veganismo ha dado un golpe sobre la mesa, es en el universo de las hamburguesas, donde la remolacha y la proteína de guisante son las nuevas reinas. Resulta fascinante ver cómo el jugo de remolacha imita el aspecto rojizo de la carne poco hecha, engañando al ojo antes incluso de dar el primer bocado. Aquí no buscamos salud, buscamos ese placer culpable de la grasa chorreando por los dedos y el pan brioche aguantando el tipo.
La clave de estas hamburguesas no es solo el sabor, sino conseguir esa consistencia firme que no se desmorona al primer contacto con la parrilla, un fallo clásico de las recetas antiguas. Hoy en día, añadir gluten de trigo o avena mejora la cohesión de la masa, permitiendo que puedas marcarla al fuego fuerte para conseguir esa costra Maillard que tanto nos gusta. Acompáñala de pepinillos, mostaza y cebolla crujiente, y te garantizo que el debate ético pasará a un segundo plano.
El taco al pastor y la magia de las setas
No hay nada más triste que un taco vacío de alma, pero por suerte, las setas ostra o el jackfruit deshilachado han llegado para salvar la taquiza del viernes noche. La textura fibrosa de estos ingredientes es tan similar a la carne que un buen adobo con achiote y piña camufla el origen vegetal hasta límites insospechados, absorbiendo los sabores mucho mejor que cualquier pechuga de pollo seca. Es cocina de aprovechamiento y de disfrute, donde el picante y el ácido de la lima juegan el papel protagonista.
Lo maravilloso de esta receta es que te permite jugar con la intensidad del chile y las especias sin miedo a tapar el sabor del ingrediente principal, porque aquí el vehículo es la textura. De hecho, tostar las setas en la sartén hasta que queden crujientes es el paso que marca la diferencia entre un salteado mediocre y un taco de campeonato. Súmale un poco de cilantro fresco, cebolla picada y una salsa verde que pique como un demonio, y tendrás la fiesta montada.
El curry cremoso que no echa de menos a la nata
Para cerrar este póker de ases, nada mejor que un curry de garbanzos y espinacas, donde la leche de coco se encarga de aportar esa untuosidad que te abraza el estómago. En este tipo de guisos, el veganismo juega con ventaja gracias a las especias, que brillan mucho más cuando no tienen que competir con la grasa animal saturada. Es un plato de cuchara, reconfortante, de los que te piden mojar pan naan hasta dejar el cuenco limpio como una patena.
El truco para que no parezca una simple sopa de legumbres radica en tostar las especias en seco antes de añadir el líquido, despertando los aceites esenciales del comino y el cilantro. Y ojo, porque añadir un puñado de anacardos triturados espesa la salsa de una forma espectacular, dándole una riqueza y un cuerpo que harían dudar a cualquier chef francés de la vieja guardia. Si después de probar esto sigues pensando que comer vegetales es aburrido, es que no tienes remedio.
