El líquido blanquecino que queda en la lata o tras cocer los garbanzos no debería ir al desagüe. Este residuo culinario, conocido como aquafaba, posee propiedades emulsionantes similares a las claras de huevo y permite recrear texturas aireadas sin ingredientes de origen animal. Su popularización en los últimos años ha transformado la forma en que se preparan postres y salsas en hogares de todo el mundo.
El truco reside en la composición química del líquido, que contiene proteínas vegetales, almidones y saponinas capaces de atrapar aire al ser batidas. De este modo, quienes buscan alternativas al huevo encuentran en el aquafaba una solución práctica, económica y sorprendentemente versátil para elaboraciones que antes parecían imposibles sin productos animales.
Qué es el aquafaba y cómo se obtiene
El aquafaba es simplemente el agua de cocción de legumbres, aunque el de garbanzos resulta el más efectivo por su concentración de proteínas. Para obtenerlo en casa basta con cocer 200 gramos de garbanzos crudos en abundante agua durante aproximadamente una hora, hasta que adquieran textura tierna. El líquido resultante debe enfriarse en la nevera durante al menos dos horas antes de usarlo, pues así incrementa su viscosidad y responde mejor al batido.
También puede utilizarse el líquido de los botes comerciales de garbanzos cocidos, que ya presenta la densidad adecuada y ahorra tiempo de preparación. En este caso, un bote estándar de 660 gramos proporciona unos 200 mililitros de aquafaba listo para usar. Sin embargo, algunos cocineros prefieren la versión casera porque permite controlar la sal y lograr una textura más consistente según las necesidades de cada receta.
La clave está en no desechar este subproducto tras escurrir las legumbres. Guardado en un recipiente hermético, el aquafaba se conserva en el frigorífico hasta cinco días y puede congelarse en cubiteras para tener siempre a mano porciones individuales. De este modo, se reduce el desperdicio alimentario y se dispone de un ingrediente versátil sin coste adicional.
Merengue vegetal: el uso más sorprendente
El merengue elaborado con aquafaba alcanza el punto de nieve igual que el preparado con claras de huevo, creando picos firmes y brillantes. Para lograrlo se vierte el líquido bien frío en un bol, se añade un chorrito de zumo de limón y se bate con varillas eléctricas a velocidad alta. A medida que la espuma crece, se incorpora el edulcorante poco a poco hasta obtener una textura esponjosa y estable.
El resultado permite decorar tartas, hornear merengues individuales o preparar mousses de chocolate con la misma ligereza que las recetas tradicionales. Muchos veganos han descubierto que esta técnica no solo imita la textura del huevo, sino que en ocasiones ofrece mayor estabilidad gracias a las saponinas naturales presentes en el líquido de cocción. Además, el merengue de aquafaba no deja sabor residual a legumbres, contrariamente a lo que algunos podrían temer.
- Batir el aquafaba frío durante 5-10 minutos hasta que triplique su volumen.
- Añadir azúcar o edulcorante poco a poco mientras se sigue batiendo.
- Incorporar un toque de cremor tártaro o limón para estabilizar la espuma.
- Hornear a temperatura baja (100-120 °C) si se desean merengues crujientes.
Otras aplicaciones prácticas en la cocina
Además del merengue, el aquafaba sirve para elaborar mayonesa vegana con la misma cremosidad que la versión convencional. El procedimiento implica colocar el líquido en un vaso estrecho, añadir sal, un chorrito de limón y aceite, y batir con batidora de mano hasta que emulsione. La textura final es tan untuosa que resulta indistinguible de la mayonesa tradicional para la mayoría de los paladares.
También funciona en rebozados, sustituyendo el huevo en preparaciones como las croquetas o el empanado de verduras. Al mezclar aquafaba con pan rallado o harina, se consigue una capa adherente que se dora uniformemente en la sartén o el horno. Por otro lado, puede integrarse en masas de bizcochos y magdalenas para aportar esponjosidad y volumen, especialmente cuando se combina con levadura o bicarbonato.
Otro uso menos conocido es la preparación de cremas y natillas, donde el aquafaba ayuda a lograr una consistencia sedosa sin necesidad de huevos ni nata. Incluso se emplea en cócteles como sustituto de la clara de huevo en bebidas como el pisco sour o el whisky sour. Esta versatilidad convierte al líquido de garbanzos en un aliado fundamental para quienes buscan reducir el consumo de productos animales sin renunciar a texturas y sabores familiares.
Desde el punto de vista nutricional, el aquafaba aporta proteínas vegetales, fibra soluble y minerales procedentes de los garbanzos, aunque en cantidades modestas debido a su naturaleza líquida. Sin embargo, su valor reside más en su funcionalidad que en su perfil nutricional, ya que permite incorporar preparaciones antes inaccesibles para personas con alergias al huevo o dietas veganas. Además, al aprovechar un subproducto que normalmente se descarta, se fomenta una cocina más consciente y con menos residuos.
