Seguramente piensas que tu salmorejo es de diez, pero Roberto Fernández tiene una mala noticia para ti. Resulta que llevas años preparando esta receta de forma incorrecta sin saberlo, guiado por la comodidad del supermercado. Este chef de cocina de autor de 48 años no se anda con rodeos sobre la crema fría cordobesa y asegura que la mayoría cometemos un error de base imperdonable.
La clave del desastre suele estar en la elección del ingrediente seco, y Roberto Fernández es tajante: "El salmorejo que haces no es cordobés: echas pan de molde y eso es un sacrilegio". Para bordar la receta tradicional andaluza, tienes que usar pan de telera de 3 días, porque la miga fresca destroza la textura auténtica. Lo que distingue a un plato maestro de una simple sopa es, precisamente, huir del pan de molde fresco.
SALMOREJO EL PECADO CAPITAL DEL PAN DE MOLDE BLANDO
Nos hemos acostumbrado a lo fácil, tirando de esa bolsa de pan blanco industrial, pero Roberto Fernández insiste en que eso es arruinar el plato. Ocurre que el pan de molde aporta un dulzor innecesario que desvirtúa la potencia del tomate y el ajo. Para este experto, usar rebanadas industriales convierte la experiencia gastronómica en algo vulgar y sin alma, lejos de la tradición.
La consistencia que buscamos es imposible de conseguir con harinas tan refinadas y húmedas como las del súper. Según explica el chef, la miga debe tener cuerpo y resistencia para aguantar la emulsión del aceite sin volverse chicle. Si ignoras esto, tu majado típico nunca dejará de ser una imitación barata que ningún cordobés aprobaría.
LA MAGIA DE LA TELERA ASENTADA TRES DÍAS
No sirve cualquier hogaza del día anterior, tiene que ser pan de telera y, fundamentalmente, debe estar muy seco. El cocinero Roberto Fernández recalca que el pan debe haber reposado al menos tres jornadas para perder toda la humedad posible y compactarse. Solo así esta especialidad del sur alcanza su densidad mítica, esa que permite sostener los tropezones sin que se hundan.
Al hidratar ese pan duro con el jugo del tomate, se produce una magia química que no sucede jamás con el pan fresco. Recuerda que la textura final depende de esa esponja seca que absorbe los sabores sin diluirlos en agua. Es la única forma de honrar el plato estrella de Córdoba tal y como dicta el canon de la cocina de autor.
TOMATES DE PERA: LOS ALIADOS NECESARIOS
Roberto Fernández siempre advierte que el tomate pera bien maduro es innegociable por su carnosidad, color intenso y poca agua. Sucede que la acidez debe estar perfectamente equilibrada para no tener que añadir azúcar ni trucos extraños después. Una buena emulsión roja requiere materia prima que huela a campo y haya visto el sol.
Mucha gente comete el error de usar tomates de ensalada, que son pura agua y tienen una piel demasiado dura. Ten en cuenta que la piel del tomate pera es más fina y su carne mucho más roja y sabrosa, ideal para triturar. Sin esto, ni el mejor pan de telera salvará tu preparación veraniega del fracaso absoluto.
EL ACEITE Y EL AJO: POTENCIA SIN AGRESIVIDAD
El chef Roberto Fernández recomienda usar un buen virgen extra, preferiblemente de la variedad picual para dar carácter, pero con mesura. El truco es que el aceite se añade en hilo fino mientras batimos para montar la crema como si fuera una mayonesa espesa. Este oro líquido andaluz es el conductor del sabor y el responsable del brillo final.
Respecto al ajo, el cocinero de autor sugiere quitar siempre el germen central para evitar que el plato repita horas después. No olvides que un exceso de ajo anula el resto de matices y arruina el paladar de quien lo prueba. En esta sopa fría espesa, buscamos elegancia y retrogusto, no una bofetada picante que estropee el pan de telera.
LA PRESENTACIÓN FINAL Y EL SACRILEGIO DEL HUEVO
Roberto Fernández es muy estricto con los tropezones: jamón ibérico del bueno y huevo duro picado, nada más de inventos raros. Y es que los adornos excesivos sobran en este plato, porque la protagonista debe ser la textura aterciopelada lograda con el pan seco. Cualquier añadido extra en este manjar del Califato es puro ruido que distrae de la esencia.
La temperatura también juega un papel crucial, pues no debe estar helado como un granizado, sino fresco de nevera. Ten presente que el frío excesivo mata los sabores del aceite y apaga la intensidad del tomate y el pan. Así se cierra el círculo de la perfección gastronómica, respetando la advertencia sobre el pan de molde fresco.
