El lacón es el ingrediente estrella indiscutible de los carnavales y las comidas invernales gallegas. Sin embargo, su intenso proceso de curación lo llena de una sal que debemos retirar cuidadosamente. Si no calculamos bien los cambios de agua, el resultado final será prácticamente imposible de comer. Queremos que aprendas la técnica definitiva que utilizan las abuelas en Galicia desde siempre.
Cocinar este manjar requiere tiempos precisos y una atención específica al líquido de cocción para equilibrar sabores. No basta simplemente con meter la pieza de carne en la olla sin una preparación previa concienzuda. El agua juega un papel fundamental en la textura y en el gusto final del plato. Sigue estos pasos para asegurar una carne tierna que se deshaga en la boca inmediatamente.
LA IMPORTANCIA DE ELEGIR UNA BUENA PIEZA CURADA
Seleccionar un buen lacón supone el primer paso fundamental para garantizar el éxito culinario. Debes buscar siempre aquellas piezas que presenten un buen equilibrio visual entre carne magra y grasa. La calidad del curado determina cuánta sal ha absorbido la pieza durante todo el proceso de conservación. Comprar en una carnicería de confianza te asegura empezar con un producto de alta categoría.
No te conformes con productos industriales envueltos en plástico si puedes evitarlo por completo. Las piezas artesanas suelen tener un sabor más natural y una textura mucho mejor. El tamaño también importa, pues una pieza muy grande necesitará más tiempo para desalarse correctamente. Pide consejo siempre a tu carnicero sobre la procedencia y el tiempo de curación del producto.
EL PROCESO DE REMOJO ES LA CLAVE DEL ÉXITO
Aquí es donde realmente sucede la magia para evitar el exceso de sal en el lacón. Debes sumergir la pieza en abundante agua fría fresca durante al menos cuarenta y ocho horas. Es vital que el recipiente sea lo suficientemente grande para cubrir la carne por completo. No intentes acelerar este proceso porque el tiempo es tu mejor aliado aquí.
Durante estos dos días, debes cambiar esa agua cada ocho horas aproximadamente sin falta alguna. Esta rotación permite que la sal salga de la carne y se disuelva gradualmente en el líquido. Si mantienes la misma agua demasiado tiempo, la carne reabsorberá la sal expulsada. Sé disciplinado con estos cambios para asegurar un sabor suave y agradable posteriormente.
CÓMO GESTIONAR EL AGUA DURANTE LA COCCIÓN DEL LACÓN
Una vez desalado el lacón, la forma en que lo hiervas define el resultado. Empieza con agua nueva y fresca, nunca reutilices el agua del remojo bajo ninguna circunstancia. Introduce la carne en la olla cuando el agua aún esté fría para cocinarla lentamente. Esto crea un choque térmico que ayuda a que la textura se mantenga firme pero tierna por dentro.
Un gran truco gallego consiste en probar el agua de cocción tras el primer hervor de la carne. Si notas que sigue demasiado salada, no dudes en retirar parte de ese líquido. Puedes sustituirlo por agua caliente para bajar la concentración de salinidad de inmediato. Este sencillo ajuste a mitad de cocción puede salvar tu plato de quedar arruinado por el exceso de sal.
EL MOMENTO EXACTO PARA AÑADIR LOS GRELOS FRESCOS
Las verduras son sensibles y no requieren el mismo tiempo de cocción que el lacón. Si añades los grelos demasiado pronto, se convertirán en puré y absorberán demasiada sal. El momento ideal es aproximadamente veinte minutos antes de terminar de cocinar la carne completamente. Esto asegura que mantengan su color verde vibrante y una textura agradable al paladar.
Recuerda que los grelos también ayudan a equilibrar el sabor del caldo de forma natural. Al cocinarlos en la misma agua, absorben la grasa y el sabor que suelta el cerdo. Sin embargo, si el caldo está muy salado, las verduras se volverán incomibles en minutos. Controla el punto de sal del líquido antes de introducir estos vegetales delicados en la olla.
ACOMPAÑAMIENTOS QUE AYUDAN A CORREGIR EL SABOR FINAL
Las patatas son las mejores amigas de la receta de lacón con grelos porque actúan como esponjas naturales. Si sospechas que el caldo está ligeramente salado, pela patatas enteras y añádelas al guiso. Ellas absorberán parte de ese exceso de sodio mientras se cuecen junto a la carne. Además, el almidón que sueltan ayuda a dar un cuerpo maravilloso al caldo.
Otro acompañamiento clásico es el chorizo, que aporta sabor pero también más intensidad de sal. Si usas chorizo, deberías pincharlo o cocerlo aparte para eliminar el exceso de grasa. Luego puedes añadirlo al final para integrar sabores sin arruinar el equilibrio. Todo depende de cómo manejes los ingredientes para mantener la armonía en la olla.
TRUCOS PARA CONSERVAR Y SERVIR LA CARNE PERFECTA
Una vez cocinado, deja reposar el lacón cocido dentro del líquido caliente un rato breve. Esto evita que las fibras se resequen inmediatamente al entrar en contacto con el aire frío exterior. Al servir, corta la carne en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente contra la fibra. Esta presentación facilita la masticación y permite servir raciones más claras para todos tus comensales en la mesa.
Si te quedan sobras de lacón, guárdalas con un poco del caldo de cocción en la nevera. La carne tiende a secarse rápidamente si se almacena sin ninguna protección de humedad. Puedes recalentar las sobras en ese mismo líquido para recuperar su textura jugosa original. Así podrás disfrutar de este magnífico plato durante varios días sin perder calidad.
