He hablado con un auténtico maestro paellero de la Albufera quien me ha contado los secretos del arroz, de los que guardan el conocimiento ancestral en cada movimiento de la cuchara y en cada decisión sobre el fuego, y la conversación derivó hacia ese punto delicado que divide a los puristas de los que se toman ciertas licencias con nuestro plato más universal. Resulta que existe un ingrediente que, contra todo pronóstico para muchos, él no solo evita, sino que considera un auténtico anatema para conseguir la paella perfecta.
La revelación, aunque sutil, desata una cascada de reflexiones sobre lo que realmente significa dominar el arte de la paella, distinguiendo la tradición culinaria auténtica de las interpretaciones modernas que a veces desvirtúan la esencia del plato. Aquello que este guardián de la tradición me confió podría hacer temblar los cimientos de muchas cocinas domésticas y de restaurantes que, sin saberlo, cometen lo que él considera un error fundamental que compromete la textura y el sabor final del arroz.
4EL GRANO JUSTO, LA TEXTURA SOÑADA
La búsqueda de la textura perfecta es una obsesión para cualquier maestro paellero digno de ese nombre, y conseguir un grano que esté suelto, entero y cocido al dente, con el corazón ligeramente resistente, es el santo grial de la paella. La cebolla, al liberar sus azúcares y agua, crea un ambiente más propenso a que los granos se peguen entre sí o se rompan durante la cocción, algo totalmente incompatible con la calidad que se espera de una paella tradicionalmente elaborada en su cuna, la Albufera.
Para este experto maestro paellero, cada grano de arroz debe ser un pequeño universo individual, perfectamente cocido pero sin perder su forma, capaz de liberar almidón en la medida justa para crear esa ligera melosidad en torno a él, pero sin llegar a ser pegajoso, y la cebolla, con su naturaleza higroscópica y su tendencia a la descomposición en la cocción prolongada del sofrito, simplemente no coopera con esta visión de la perfección arrocera que persigue un buen maestro paellero.
