miércoles, 23 septiembre 2020 18:02

En busca de la mejor patata para los suflés del restaurante Zalacaín

El consejero madrileño de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Borja Sarasola, ha visitado hoy las instalaciones de la Finca Experimental La Isla, en Arganda del Rey, donde se lleva a cabo esta investigación con la que la Comunidad, ha dicho, facilita al sector agroalimentario herramientas de mejora de la calidad y de la competitividad de sus productos.

Según han informado desde el Gobierno regional en un comunicado, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) firmó en 2011 un convenio de colaboración con las principales asociaciones de restauradores madrileñas y el estudio que ahora se realiza parte del interés de Medina en profundizar y optimizar el proceso de suflado en las patatas.

Estas patatas se ahuecan (suflan) en su interior tras una doble fritura, quedando crujientes en el exterior, y están consideradas como una preparación de alta cocina.

Partiendo de esta idea, el IMIDRA se planteó la posibilidad de conseguir unas patatas suflé precocinadas congeladas y listas para comer una vez pasadas por el horno, trasfiriendo así los conocimientos científicos en los que se basa la alta cocina a creaciones que puedan llegar a toda la población.

El IMIDRA ha investigado en el tipo de patata -vieja-, en la variedad -Agria, muy adecuada para freír-, el almidón y las técnicas de fritura, incluidas la temperatura y el tiempo.

En las instalaciones de “La Isla” se han sembrado diez variedades de patata (cuatro nuevas y seis viejas) y entre ellas, las variedades Agria, Monalisa y Hermes demostraron ser ideales para la fritura y suflé.

Esta investigación se suma a las que ya ha realizado el IMIDRA con destacados cocineros de Madrid, como Abraham García, de “Viridiana” (para el uso de variedades hortofrutícolas autóctonas en sus preparaciones), Mario Sandoval, de “Coque” (producción de brotes vegetales y flores pequeñas en condiciones climáticas precisas) o Fernando del Cerro, de “Casa José” de Aranjuez (en preparaciones culinarias con verduras muy poco conocidas).