El arroz es uno de los platos más sencillos, nutritivos y recurrentes en las dietas de todo el mundo. Es un ingrediente limpio, que pega con muchas comidas, fácil de hacer y además es sano. Y es que el arroz por sí mismo, y cocinado de la forma adecuada, no tiene más que ventajas y beneficios para nuestro organismo. No obstante, puede surgir un problema si se prepara el ingrediente en cuestión de una forma determinada. Y es que al cocinar arroz, y en caso de que se nos queme en la olla, puede aparecer una sustancia tóxica y cancerígena como es el arsénico.
Es cierto que el arsénico aparece en el arroz al quemarse en cantidades muy pequeñas, casi despreciables. Y, además, no tiene por qué surgir si no se nos quema. Pero pensemos que, a lo largo de nuestra vida, podemos cocinar y comer arroz varios cientos de veces. Por eso, esas minúsculas cantidades de arsénico, tomadas en repetidas ocasiones, acaban convirtiéndose en algo significativo y que puede acarrearnos problemas para la salud. Aquí va la forma adecuada de cocinar arroz evitando el peligro de que aparezcan sustancias cancerígenas.
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Arroz y arsénico
A finales del pasado mes de octubre apareció en la revista Science of the Total Environment el artículo Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements. En dicho texto, un grupo de científicos expone los resultados de meses de investigación y análisis para conseguir un arroz en el cual no haya ni el más mínimo resto de arsénico ni de cualquier otra clase de sustancias tóxicas. Pensándolo bien, se trata de un problema de salud pública de primera magnitud, pues millones de personas toman arroz todos los días en todos los puntos y lugares del mundo.
E independiente del tipo de arroz, del color del mismo y de los alimentos con los que se acompañe, todos tienen algo en común. Y ese algo es, efectivamente, el arsénico que se puede encontrar en su cocinado. Ese es el motivo por el que un grupo de investigadores sanitarios y en nutrición de la Universidad de Sheffield se han puesto a investigar la forma más adecuada de cocinar arroz evitando que aparezca arsénico y conservando todos sus nutrientes.
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La técnica perfecta
Los científicos en cuestión pertenecen al conocido como Institute for Sustainable Food. Ellos han desarrollado una técnica que han llamado “cocido con método de absorción”, que puede reducir hasta en un 50% el arsénico en el arroz marrón y hasta un 74% en el arroz blanco. Y, según destacan los propios investigadores, lo más relevante de esta técnica de cocinado de arroz es que es capaz de preservar todos los nutrientes y micronutrientes que hacen del arroz uno de los platos más completos y saludables.
Lo cierto es que este “cocido con método de absorción” supuestamente desarrollado por científicos británicos es en realidad la forma de cocinar el arroz en ciertos países. En Irán, por ejemplo, ya se usa ese método para cocer el arroz desde hace siglos. No obstante, lo que los científicos de la Universidad de Sheffield han conseguido es analizar en detalle los nutrientes y la presencia de todo tipo de sustancias cocinando el arroz de formas muy distintas. Y luego comparando cuál era la más adecuada y saludable de todas.
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El arroz, paso a paso
El método de cocinado en cuestión empieza por echar el arroz a cocer durante cinco minutos en agua ya hervida y que se mantenga caliente. Acto seguido, debemos filtrar y quitar ese agua para sustituirla por agua fresca en la misma pota. Desde ese momento, el arroz se cocina de forma normal a como solemos hacerlo.
En primer lugar, entonces, debemos echar cuatro partes de agua por cada una de arroz en una olla. Dejamos el agua calentando durante unos minutos hasta que hierva, luego añadimos el arroz y lo dejamos otros cinco minutos, aproximadamente, hirviendo en la olla. Es en este momento cuando debemos deshacernos de ese agua, usando por ejemplo un colador para escurrirla bien, y añadir luego agua fresca para darle el cocinado final al arroz.
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Los peligros del arsénico
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer tiene clasificado el arsénico dentro del grupo 1 de sustancias cancerígenas. Las toxinas de esta sustancia sobreviven perfectamente en el agua, y de hecho aparecen gracias a la forma en la que se cultiva este alimento en tierras inundadas. Según dicen las autoridades sanitarias, la ingesta o consumo de arsénico puede afectar a todos y cada uno de los órganos del cuerpo humano.
El arsénico puede, por ejemplo, provocarnos enfermedades en la piel, hacernos desarrollar un cáncer, diabetes y enfermedades respiratorias. Los estudios anteriores del equipo de la Universidad de Sheffield sobre el tema concluyeron que la mitad del arroz consumido en Reino Unido supera con creces los límites recomendados por la Comisión Europea. De los 55 productos que analizaron, hasta 28 demostraron ser muy peligrosos siguiendo los estándares establecidos por las autoridades sanitarias europeas.
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Un problema de salud pública
Los investigadores han concluido que los bebés de menos de un año no deberían ingerir más de 20 gramos diarios de ninguno de los 28 alimentos con más arsénico del debido. El arroz, han descubierto, tiende a presentar hasta diez veces más arsénico que otros cereales. Especialmente peligroso es la cuestión en el caso del arroz marrón, que suele presentar unos índices de arsénicos muy superiores a los del arroz blanco. Ello se debe, explican, al proceso de tratamiento que siguen ambos arroces una vez recolectados.
Los investigadores y autores del estudio esperan que sus descubrimientos contribuyan a poner este tema en el centro del debate sobre la salud pública. Creen que deberían haber más conciencia al respecto, sobre todo cuando se trata de la alimentación de los niños. “Para los consumidores esta es una noticia excelente”, explica el doctor Manoj Menion, uno de los autores del estudio. “El método de cocinado que explicamos elimina todo el arsénico del arroz al mismo tiempo que conserva los nutrientes”.
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