Quantcast

La globalización gastronómica vive su segunda revolución

Pilar Salas

Manila, 9 abr (EFE).- Si el Galeón de Manila, la primera línea comercial entre Asia y América, impulsó hace 450 años la gran globalización gastronómica, el mundo vive una segunda revolución en cuanto a intercambio de productos gracias a la inquietud de los cocineros, que forjan nuevas identidades culinarias.

Así lo han asegurado, en la jornada de clausura del congreso gastronómico Madrid Fusión Manila, dedicada al 450 aniversario del Galeón de Manila, varios de los cocineros participantes en esta segunda edición, de distintas nacionalidades y con muy diferentes estilos de cocina.

Chele González, un cántabro afincado en Manila al frente de Gallery Vask, reconocido entre los 50 Mejores Restaurantes de Asia y donde trabaja con producto local tratado con técnicas contemporáneas, ha aseverado que “igual que en España hoy no se entienden muchísimos platos sin pimentón ni patata, que llegaron de América, ahora se vive una segunda revolución de intercambio de productos entre países”.

Aunque muchos cocineros occidentales apuestan por los ingredientes autóctonos, recurren a aderezos foráneos como la salsa de soja, muy extendida fuera de su Asia original. Y, según han expresado todos los chefs españoles participantes en este congreso, el calamansi -un pequeño cítrico filipino de aroma a mandarina y sabor a limón- viajará a sus restaurantes después de haber descubierto sus múltiples posibilidades.

“La globalización de productos no se puede parar. Es imposible no cambiar tu forma de cocinar gracias a influencias externas, porque los cocineros siempre buscamos nuevos ingredientes y técnicas. Mantener o no tu personalidad culinaria depende de cómo los incorpores”, ha apuntado a su vez Fernando Pérez de Arellano, de Zaranda, con dos estrellas Michelin en Mallorca.

Ha añadido que a nadie le gusta comer siempre lo mismo, por lo que la cocina estará “en constante evolución” gracias a productos que son desconocidos en los países que los incorporen a sus dietas. “Así pasó con el arroz, que vino a España desde Asia y hoy es parte fundamental de nuestra gastronomía”, ha comentado el historiador Antonio Sánchez de Mora, del Archivo de Indias de Sevilla.

O incluso rescatando ingredientes autóctonos que son desconocidos por la mayoría de la población, como hace Virgilio Martínez, de Central (Lima), que encabeza la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.

Martínez ha presentado su cocina basada en productos y técnicas que aprende con comunidades indígenas de la Amazonía, el Altiplano o los Andes. “Hay muchas cosas por descubrir. Para nosotros es importante reconocernos como peruanos, tener autenticidad en la mesa, aunque pueda haber otras influencias”, ha explicado.

El mexicano Jorge Vallejo, de Quintonil (Ciudad de México), ha referido que los mexicanos consideran autóctonos productos como la canela, el cilantro, la papaya, el tamarindo y el mango “cuando en realidad llegaron de Asia con el Galeón de Manila y hoy están totalmente integrados en nuestra cultura culinaria”.

“¿Qué tan importante es que un pueblo conozca el origen de sus tradiciones?”, se ha preguntado el chef mexicano, quien ha destacado que “el intercambio económico y cultural que significó el Galeón de Manila ha sido considerado un diálogo globalizador protomoderno” y que la revisión de su historia “deja claro que los pobladores de una nación no negaron lo externo, sino que lo aceptaron”.

También abierto a las influencias foráneas se ha mostrado el cocinero malagueño Dani García, al frente del restaurante que lleva su nombre en Marbella y que luce dos estrellas Michelin. Ha presentado su menú de la temporada 2016, basada en “El Principito” de Saint-Exupéry, con raíces de su ciudad aderezadas con toques importados de América Latina y Asia.

En este sentido, Kevin Cherkas, un canadiense afincado en Indonesia con su restaurante Cuca, ha defendido que “es imposible que los viajes de productos y técnicas no se incorporen a tu cocina”.

La segunda edición de Madrid Fusión Manila se ha clausurado hoy tras tres jornadas de ponencias culinarias, charlas, presentación de productos, catas y degustaciones que han tenido como eje el lema “El Galeón de Manila: Cuando el Este conoce al Oeste”. EFE

Comentarios de Facebook