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La sostenibilidad en el mar y en la huerta despiden Madrid Fusión

Pilar Salas

Madrid, 27 ene (EFE).- La protección del medioambiente forma parte de la filosofía culinaria de muchos cocineros y varios de ellos lo han puesto de manifiesto hoy en la última jornada de Madrid Fusión, defendiendo el mar y la huerta, y con ellos, el futuro del planeta.

Ángel León, “el chef del mar”, ha dialogado con el mar -literalmente, a través de un vídeo- para denunciar su sobreexplotación y defender el uso de los peces de descarte, pero también para presentar alimentos inéditos que los comensales podrán descubrir en la nueva temporada de Aponiente, con dos estrellas Michelin en El Puerto de Santa María Cádiz, desde el 10 de marzo.

Camarones violetas, azules, amarillos y naranjas gracias a que los alimenta con distintos tipos de plancton de colores, que les imprimen sabores diferentes; el primer aceite virgen marino, extraído de semillas de salicornia”, una planta halófila que crece en las marismas; o Daphnia, un tipo de zooplancton de sabor “inédito y espectacular, concentrado a mar”.

Simon Rogan, de L'Encumble (Reino Unido), ha sido uno de los exponentes de la “revolución verde”, en la que están inmersos otros cocineros del mundo que promueven el protagonismo de los vegetales ecológicos. El británico se cansó de importar alimentos de Francia y decidió organizar su propio huerto, donde los cocineros son también agricultores.

“El ser humano no está preparado para comer tanta carne y nuestro planeta tampoco; la cría de ganado afecta al calentamiento global. Y con el grano que se utiliza para alimentarlo se podría dar de comer a gran parte del mundo. Además, comemos vegetales llenos de productos químicos. En mi restaurante no hay ni uno”, ha expuesto.

Rogan usa “todas las partes de los vegetales” e incluye en sus platos plantas poco usuales en la alta cocina como la marihuana, que “puede crecer en cualquier parte y previene el colesterol y el cáncer”.

De ecología en los ríos ha hablado Diego Gallegos, con una estrella Michelin en Sollo (Fuengirola, Málaga), donde solo trabaja con peces fluviales de cría ecológica.

Además de mostrar al público cómo se elabora el caviar ecológico, ha explicado cómo utiliza todas las partes del esturión, como si fuera el cerdo, incluida su vejiga natatoria, que usa como cuajo animal para hacer “quesos de río”, tipo azul y parmesano, por el momento.

Y en un mundo en el que “la población crece y el suministro de alimentos está en peligro”, el flamante Cocinero Europeo del Año, Massimo Bottura, ha reivindicado al recoger el premio la “obligación” de no desperdiciar alimentos y de cocinar con desechos: “Hagamos del desecho comida ética y deliciosa”, ha dicho.

Así lo hizo él, en colaboración con Cáritas y con célebres cocineros de todo el mundo, durante la Expo Milano, donde convirtió un antiguo teatro abandonado de Milán en un “comedor social experimental” donde durante los seis meses que duró la exposición se prepararon menús de alta cocina con los excedentes de los pabellones para 96 personas sin recursos al día.

Ante el éxito de la iniciativa, se ha propuesto crear una Fundación que reproduzca ese Refectorio Ambrossiano en otros países, porque considera que los cocineros deben asumir la responsabilidad de contribuir a la reducción del desperdicio alimentario -500 millones de toneladas de comida en 2013- y a ayudar a erradicar el hambre.

Todo ello en una jornada en la que el repostero Jordi Roca y Neil Harbisson, el primer “ciborg” del mundo, se han unido para crear el cromáfono, que convierte los colores en notas musicales y que el considerado mejor pastelero del mundo aplicará en los postres de El Celler de Can Roca (Girona).

Inspirándose en la antena que Harbisson se insertó en el cerebro para convertir en notas musicales los colores que no podía ver por su acromatismo han creado un “detector sonoro-cromático” que emite notas musicales cuando se ponen alimentos sobre él, en función de su color.

“Podemos degradar una canción en colores y llevarlos al plato para generar una armonía, hacer canciones que sepan bien o escuchar platos que ya existen”, ha detallado Roca. “Es la gastronomía sonocromática, una nueva manera de escuchar la gastronomía”, apostillaba Harbisson.

En esta última jornada también se ha proclamado al Cocinero Revelación 2016, Javi Estévez, por su innovadora cocina de casquería en La Tasquería (Madrid) y se han recaudado 4.1000 euros para una asociación que trabaja con mujeres discapacitadas en la tradicional subasta de la trufa de Soria. EFE

ps/jdm

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