lunes, 28 septiembre 2020 13:56

La nueva cocina mediterránea busca en la seta un mayor protagonismo

La cocina mediterránea modifica sus condimentos con el
cambio de las tendencias
y las costumbres culinarias.

El xef del restaurante barcelonés Contempo, Josep Jorba, ha
decidido convertir a la seta en el epicentro de sus platos elaborando variados
menús a partir de la única referencia de la seta tan apreciada en la gastronomía
autóctona.

Jorba ha destacado que la introducción de este ingrediente
en las recetas
hace que el buen gourmet tenga delante platos completamente
frescos.

El xef valora con satisfacción la amplia variedad de setas
que ofrece el mercado
y que permite combinar o trabajar por separado este
ingrediente.

El robellón, por ejemplo, es una de las variedades con más
personalida
d por lo que resulta prescindible su combinación con otras setas.

Josep Jorba elabora sus menús con robellones elaborados al
horno y acompañados únicamente
con ajo y con perejil.

En otros casos, como en los ceps o los rossinyols, los
ingredientes son perfectos
para acompañarlos con pasta o combinarlos con algún
tipo de salsa.

Un ejemplo sería  el
ravioli casero de ceps con crema de tomillo
.

La llanega blanca o negra, las trompetas de la muerte o las
múrgulas son idóneas para los guisos. Josep Jorba propone el huevo de Calaf
cocinado a baja temperatura con papada crujiente y guiso de llanegas.

Una de las propuestas más originales preparadas con
setas  es un postre de esfera de
chocolate blanco que, posteriormente, se deshidrata con el objetivo de que su
textura sea lo más crujiente posible.

Las setas son fundamentales en la cocina mediterránea. Su
uso está muy arraigado en cocinas como la catalana, la valenciana o la griega.
En Catalunya se recibían setas de Soria porque allí no eran tan utilizados.

Jorba asegura que, poco a poco, su uso se va introduciendo
en la cocina española.