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La paella, el plato más vapuleado, ya tiene sus justicieros

Para ello han designado 2013 como Año Internacional de la Paella, están impulsando la “wikipaella” para alojar todo el conocimiento relativo a este emblemático plato y, a través de las redes sociales, se han erigido en azote de quienes cometen “arrocidades”, como las define uno de estos justicieros, el periodista Paco Alonso.

Junto con los integrantes de la Comunidad de la Paella, un grupo de jóvenes publicistas valencianos residentes en Madrid, y con el asesoramiento de cocineros y “mestres paellers”, no sólo buscan que no se venda como “auténtica paella valenciana” lo que no es más que “arroz con cosas”, sino también “generar un ambiente positivo en la hostelería”, dice a Efe Alonso.

Por ello no sólo denuncian “arrocidades” y “paellafails” a través de internet y con la colaboración de la extensa red de “embajadores” de la paella que han conseguido crear por el mundo, sino que también distinguen y promocionan los restaurantes que son respetuosos con la receta.

Porque “todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella”, según el decálogo del Año Internacional de la Paella, que sólo se puede cocinar con “arroces redondos perlados de Valencia, dispuestos en una fina capa en la paella” y, preferentemente, a la leña, reivindica Alonso.

En cuanto a los ingredientes, este experto gastronómico reconoce que incluso en la Comunidad Valenciana varían de una zona a otra y en función de la temporada, porque la paella “es un plato de proximidad, de kilómetro 0”, además de “paradigma de la dieta mediterránea -desde 2010, patrimonio intangible de la humanidad- por su combinación de cereal, verduras, aceite de oliva y carne magra.

También se trata de “una comida que socializa”, ya que es habitual comerla en familia o con amigos, de pie, directamente de la paella y con cuchara de madera para raspar el “socarrat”.

En el manifiesto de este Año Internacional, se advierte de que “la paella valenciana está en peligro, porque se ha desvirtuado su origen. Es uno de los platos con más versiones aberrantes en la cocina mundial”, y hay muchos ejemplos de ello.

Los televisivos cocineros Jamie Oliver y Lorraine Pascale les han añadido sin ningún rubor chorizo ante sus audiencias, muchos no dudan en usar arroz de grano largo, en Polonia una cadena de comida rápida ofrece pizza de paella y “a cien metros del Ayuntamiento de Valencia un restaurante la ponía con huevos escalfados”, recuerda con desolación Alonso.

Cocinarla con aceite de coco o mantequilla, decorarla con espárragos blancos o poner “nuggets” en lugar de pollo fresco, son otras aberraciones de un plato que “sufrió un 'boom' internacional parejo al turístico” y que no se ha sabido proteger, “no como Italia con la pizza, que ha sacado pecho con una normativa exclusivista”.

Guillermo Navarro, fundador de la Comunidad de la Paella, contribuye a esta tarea defensiva visitando arrocerías en Madrid después de experimentar en su paladar un “'paellafail' a 24 euros la ración”. Armados de criterio y una ficha de cata elaborada con el asesoramiento de maestros arroceros, evidencian los fraudes en los “templos del terror” y premian con la Cuchara da Fusta los aciertos.

“No somos talibanes, pero no se puede decir que es paella tradicional valenciana cuando se usan ingredientes que nada tienen que ver con los valencianos, como aguacate, piña o chorizo”, manifiesta a Efe quien considera que “el desconocimiento es el gran enemigo” de este plato.

Reconoce que “hacer una buena paella es complicado”, aunque basta con “elaborarla de acuerdo con la tradición, sin invenciones”.

La campaña de Paco Alonso y la Comunidad de la Paella cuenta con apoyos como el de la presidenta de la Academia de Gastronomía de Valencia, Cuchita Lluch, quien destaca esta “labor de defensa” de la paella valenciana frente a los “arroces”.

También de cocineros valencianos como Ricard Camarena, quien sostiene que es uno de los platos que “más injusticias ha sufrido” y confía en que este Año Internacional sirva para protegerlo “de chorizos y demás cosas raras que se le añaden”.

Pilar Salas.

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