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La ciencia al servicio de la cocina

Partícipe de ello es International Cooking Concept (ICC), una empresa española que cumple ahora 15 años de andadura en el mundo de la gastronomía y que comenzó “con la revolución de las espumas, de la mano de Ferran Adrià y su equipo de elBulli”, dando un nuevo uso a un modificado sifón, recuerdan en su web.

Desde entonces, ICC se ha aliado “con cocineros de la talla de Joan Roca, los hermanos Torres, Javier Andrés o Ángel León y entidades como la Universidad Politécnica de Valencia o la Fundación Alicia” para diseñar máquinas que permiten a los chefs implementar su creatividad.

Como la Gastrovac, definida como “la revolución del vacío”, el Roner para las cocciones a baja temperatura de alimentos envasados al vacío, el Clarimax para clarificar caldos, la cubeta Nitral para las elaboraciones con nitrógeno líquido y la Rotaval, con la que se puede “destilar lo imposible”.

Otros utensilios también han contribuido a renovar las elaboraciones culinarias: la Pacojet, que permite preparar los alimentos estando congelados, y el papel Carta Fata, que soporta temperaturas de 230 grados, además de sopletes, vaporizadores, ralladores Microplane, deshidratadoras y germinadores.

Incluso la algorítmica se ha puesto al servicio de la cocina. El bioingeniero belga Bernard Lahousse creó en 2005 Foodpairing, una herramienta que permite a los cocineros conocer las mejores combinaciones entre ingredientes y que tiene en la actualidad un millón de usuarios, según dice su creador a Efe.

“Trabajamos con Universidades y centros de investigación mundial. Analizamos los aromas que están presentes en un alimento, por ejemplo en un tipo de café de Colombia hay más de mil, y mediante un sistema algorítmico se comparan esas moléculas aromáticas con 1.300 ingredientes ya analizados para encontrar las mejores armonizaciones posibles”, explica.

Así, el alimento estudiado se presenta en el centro de una “arborescencia foodpairing”, rodeado de aquellos con los que mejor casa.

Gracias al sistema René Redzepi ha creado postres para su restaurante Noma (Copenhague) como el que combina patata, crema y ciruela; Heston Blumenthal une chocolate blanco y caviar en The Fat Duck (Bray, Inglaterra) y Andoni Luis Aduriz ofreció en Mugaritz (Enterría, Guipúzcoa) una creación con coliflor, nuez moscada y uvas.

Ellos y otros grandes chefs, pasteleros y cocteleros del mundo, además de empresas agroalimentarias, se sirven de Foodpairing -basado en el olfato, responsable del 80 % de la experiencia de degustación- para saber, por ejemplo, que las ostras combinan bien con la fruta de la pasión, que a las fresas les va el parmesano y que el chocolate y la cebolla se complementan.

“No está basado en la intuición sino en la ciencia y tampoco es una herramienta para reemplazar al chef o al coctelero; son una fuente de inspiración para ellos, que tienen que encontrar el balance en la combinación de los ingredientes propuestos”, añade Lahousse.

Además, cada usuario hace una interpretación distinta y en ello tiene mucho que ver la imaginación, la predilección por determinados ingredientes y la cultura gastronómica de su país “porque una conjunción que funciona en España no tiene por qué gustar en Japón”.

Foodpairing se usa en 150 países, dice su inventor, quien ahora trabaja en el análisis de productos del Amazonas -una de las mayores y más desconocidas despensas del planeta-, con la UE en la búsqueda de los mejores usos culinarios de los pescados de descarte y en EE.UU. para “variaciones de maridajes clásicos, ya que allí el 40 % de quienes van a un restaurante busca nuevas combinaciones”.

¿Está la capacidad de sorpresa agotada? No para Lahousse, quien consideran que la ciencia tiene aún mucho que ofrecer a los cocineros. “Hay muchos chefs que la utilizan porque el objetivo de la ciencia es estar tras ellos, no en el plato. Los cocineros que conocen mejor la ciencia son los mejores porque comprenden más el comportamiento de los alimentos”, asegura.

Por Pilar Salas.

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