sábado, 26 septiembre 2020 5:45

Pinchos Zarautz Neguri, “la comida como experiencia, pero sin milindreces”

Pero no solo de pintxos vive el vasco: los platos de pescados (frescos) y carnes (de primera calidad) son un imprescindible en su gastronomía, en la que por supuesto no pueden faltar las legumbres, los vinos y los postres. “Porque allí piensas antes en ir a cenar con la cuadrilla que en comprarte en un pantalón”, tal y como asegura Pablo Pérez, ideólogo (por así decirlo) de los dos establecimientos Pinchos Zarautz Neguri en Madrid. 

Tras haber dado éxito a más de un restaurante, Pérez decidió en un momento trabajar con Alberto Vadillo y en abril de 2013 abrió sus puertas el primero de los dos locales en el número 15 de la calle Costa Rica (donde a día de hoy Pérez aúna en su persona las figuras de chef y maître). 

Pasado el tiempo y vista la buena acogida del primero,Vadillo y Pérez fueron a por el segundo y lo ubicaron en el número 75 de la exclusiva calle Ortega y Gasset de la capital, inaugurándolo el pasado mes de junio de este 2014. “Donde Pablo pone el ojo, pone la bala”, sostiene Vadillo. 

Iguales en calidad (“el 70% de los productos vienen de allí, como las piparras, los chipirones, las anchoas o los pimientos de Guernika”, explica Pérez), el Pinchos Zarautz Neguri de Ortega y Gasset 75 se presenta como un vasco que va un paso más allá: dependiendo del momento y de lo que le apetezca el cliente, lo mismo oferta apetitosos desayunos, que menús del día a 12 euros, menús a la carta, cocidos completos por 14 euros, funciona como vinoteca e incluso hasta champanería (si nunca ha visto degollar una botella de champán con una copa, éste es el sitio indicado). “Hacemos cocina de tradición vasca, pero renovada”, comenta su responsable. Además, tiene dos terrazas de bambú y comedor con reservados. Su aforo es de 65 personas en el interior y 35 en la terraza. 

Pinchos Zarautz Neguri en Ortega y Gasset 75 abre de siete y media de la mañana hasta la una de la madrugada todos los días del año, y los lunes y los jueves incluye en su carta un menú de mus formado por un primero de cuchara, un segundo, vino y postre por 20 euros.

En su extensa carta de pinchos encontramos a un precio medio de 2,5 euros cosas tan apetecibles como como el espárrago de Navarra relleno de salmón, queso de cabra con confitura de pimiento del piquillo, solomillo al foie, solomillo al brie o brandada de bacalao, solo por citar algunos (hay muchos más). Más allá de los pinchos encontramos otras delicias como langostinos crujientes con salsa de soja, tartar de salmón con langostinos y aguacate, foie de Gasset con compota de manzana, risotto fresco a la menta Idiazábal con boletus y foie o chipis a la plancha como en Zarautz, de nuevo, solo por citar algunos. Aunque el plato estrella, según confirma Vadillo, “es la tortilla de bacalao”. Y eso que las carnes están asadas en parrilla de carbón de encina, todo un gusto para el paladar. 

También destacan los pescados frescos, como el rape y el bacalao (“la calidad es mi obsesión”, comenta Vadillo) y otras exquisiteces como el rabo de toro, “totalmente deshuesado”. Y lo mejor, claro, para el postre: Vadillo destaca la bomba de chocolate, pero si hay algo que no se puede dejar de probar es la tarta de queso. Sin exagerar, una de las mejores de Madrid (sino la que más). Ademas de totalmente casera, su receta es uno de los secretos mejor guardados del establecimiento. ¿Y la dolorosa (la cuenta)? En este caso no lo sería tanto, ya que el precio medio por persona ronda los 35 euros. 

Aunque uno puede ir ya comido (y se arrepentirá cuando vea los pinchos en la barra) y tomarse un gin tonic servido por José Villanueva Vélez –campeón de coctelería en más de una ocasión– o una copa de champán (cualquiera de ellos por 6 euros), mientras disfruta de un ambiente agradable para todos los públicos. Porque en Pinchos Zarautz Neguri se vive “la comida como experiencia, pero sin milindreces”, concluye Vadillo.