sábado, 19 septiembre 2020 19:58

¡A rosconazo limpio!: Todavía quedan auténticas joyas gastronómicas entre tanta bazofia

Con la irrupción de la producción industrial de baja calidad, actualmente hablar de roscón nos deja en la difícil tesitura de si es un manjar o una auténtica bazofia.

Pues como en todo, depende. Si caemos en la tentación o necesidad de adquirir un roscón de bajo precio, como mucho, obtendremos un bollo tipo Brioche de mala calidad, excesivamente endulzado que ni por asomo habrá visto la ralladura de limón ni de naranja, no habrá olido un buen chorlito de ron y por supuesto jamás descubrirá la felicidad de perfumarse con un toque de agua de azahar. Pero claro, si no tenemos muchos fondos o no tenemos el más mínimo sentido por el gusto y la calidad, la opción de quien lo pone más barato seguro que nos sirve.

Como toda tradición el roscón tiene una historia bastante difusa. La historia del roscón se pierde, al igual que la de muchos productos artesanos, en la más antigua tradición. Los romanos en honor a sus Dioses Jano o Saturno, que no está claro, repartían unas tortas hechas con dátiles y miel, añadiendo posteriormente un haba seca y nombrando al agraciado que la encontraba Rey de Reyes. 

Otros historiadores coinciden en buscar el origen del Roscón en los países del este con el Rey francés Luis XV como introductor en Europa. Cuenta la historia que un cocinero eslavo le preparó un roscón, sin fruta, pero con sorpresa, y que a Su Majestad le hizo tanta gracia el detalle que ordenó a su cocinero que preparara roscones que llevaran en su interior monedas de oro con su efigie grabada para regalar a la corte, más o menos lo que hacen ahora muchos de nuestros políticos con los sobres o algunos presuntos inocentes cercanos a la realeza, mmmmm. … Lógicamente esa idea causó furor (si a mí me regalaran un roscón con sorpresa de moneda de oro incorporada seguro que me moría del gusto) y rápidamente se extendió por toda Europa.

En España fue Felipe V quien importó de Francia esta tradición del roscón, que allí se conocía como “Gateau du Roi”, para culminar las fiestas navideñas. El pastel estaba cubierto de frutas escarchadas y tenía escondido en su interior una pequeña sorpresa, a veces de gran lujo y valor.

La dura realidad es que ahora las sorpresas de los roscones no son monedas de oro, y que en muchos casos tampoco son figuritas de cristal, pese a que en algunas ocasiones todavía pasteleros artesanos como Valle Olid (López de Hoyos, 110) las incluyen dentro de sus roscones.

¿Qué ingredientes deben formar un buen roscón?. Las recetas varían según los obradores, pero todos coinciden en unos elementos básicos como son la harina, la mantequilla, levadura, agua de azahar, ralladura de naranja y limón y fruta escarchada, luego está ya el toque maestro como un chorrito de ron en la masa por ejemplo, y nos queda la cuestión del relleno, que si bien tradicionalmente es sin relleno o de nata; actualmente encontramos roscones de nata, trufa, cabello de ángel, marrón glacé…

El secreto está en no dejarse engañar, buscar una pastelería artesana o un fabricante de confianza y rascarnos el bolsillo, que junto a los regalos de reyes es el último esfuerzo económico que nos queda antes de las rebajas.

Tras mucho pasear y catar, aquí está mi selección de Los mejores Roscones de Madrid:

-En la línea de los más tradicionales, me quedo con los roscones de VAIT Pastelerías, con 15 puntos de venta en Madrid, máxime cuando este año han creado, basándose en el roscón tradicional de reyes, los Bocados de Roscón, idea que a aquellos que sean puristas seguro que les espanta, ya que convierte el gran rosco en un pequeño y sutil bocadito, pero que tras la irrupción de los rellenos en los roscones soluciona una de las mayores discusiones familiares, ¿de qué rellenamos el roscón, de nata, de crema, de trufa o sin nada?. Con esta ingeniosa solución los single ya pueden disfrutar del roscón en miniatura sin comprarse uno y tirar medio y sin tener que gorronear a amigos o vecinos un trocito, además se puede disfrutar de uno de los 9 sabores diferentes o comprar un roscón grande y rellenar el agujero central con algunos bocados de los sabores más sorprendentes como canela, chocolate al café, fresa, chocolate a la naranja, y sorprender así con una opción y presentación diferente a los nuestros.


Roscón relleno de nata | Vait Pastelerías.

-Opciones también válidas en la línea más tradicional son los Roscones de Viena La Baguette, Viena La Crem, que hacen poquísimas unidades con las materias primas más selectas o los del Horno de San Onofre, que llevan una enorme tradición a sus espaldas.

-Para los más pijos, los Roscones de Alejandro Montes de Mamá Framboise, quien además tiene, entre otros, el premio al Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España de 2007 y que consiguió un hito histórico al convertir un antiguo Starbucks Coffee (que tuvo que cerrar) en una de las cafeterías de más éxito de la capital, demostrando que con calidad y tesón se consigue mas que con producción industrial y grandes campañas de marketing. Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat, al que conozco personalmente como una persona humilde, aunque alguien en su agencia, con “dos cojones”, ha enviado una nota de prensa a los medios de comunicación autoproclamando su roscón como el mejor de Madrid. Oriol Balaguer, uno de los mejores pasteleros de España que elabora también poquísimas unidades y que solo por el nombre ya dejará boquiabiertos a nuestros invitados, siempre y cuando tengan un mínimo de conocimientos de quién es quién en pastelería.


El supuesto mejor roscón de Madrid | Moulin Chocolat.

-Pero si lo que buscamos es dejar a todo el mundo con la boca abierta y estamos dispuestos a madrugar o a aguantar una cola algo larga, la opción es sin duda la del Maestro pastelero José Fernández de Nunos Pastelería. Con una capacidad para caminar sin titubeos por la cuerda floja que supone combinar tradición e innovación, este año además de los roscones tradicionales ha presentado su colección 2014 de Roscones con 5 propuestas muy sorprendentes basadas en postres del mundo, como el Roscón de Souflé con crema tostada de limón, mi favorito de este año; Roscón Babá con salsa de chocolate y mandarina con Grand Marnier, que recuerda a un roscón ya mojado en chocolate; Roscón Tatin de Manzana, su aspecto nos recuerda a la tarta Tatin; Roscón Streusel de galleta con relleno de crema de chocolate blanco caramelizado; pero el que llamará la atención sobre los demás es el Roscón Frito (tipo donut), como si se tratase de un donut pero con la decoración tradicional de un Roscón de Reyes.

Direcciones:

Vait Pastelería
C/ Alcalá 54.
902 076 159
www.vait.es

Nunos Pastelería
C/ Narváez, 63.
914 092 456
www.pasteleria-nunos.es

Viena la Baguette
C/Santa Brígida,6
915 216 890
www.vienalabaguette.com

Horno de San Onofre
C/San Onofre,3
91 532 90 60

Valle Olid
C/ López de Hoyos, 110.
914 112 466

Moulin Chocolat
C/Alcalá,77
91431 81 45
www.moulinchocolat.com

Mamá Framboise
C/Fernando VI,23
91 391 43 64
www.mamaframboise.com

Oriol Balaguer
C/Ortega y Gasset,44
91 401 64 63
www.oriolbalaguer.com